82번째 만드는 요리는 신김치 또는 묵은지 볶음이다. 오래되어 너무 신맛이 나는 김치나 군내까지 나는 묵은지는 먹자니 고역이고 버리자니 아까워서 처치곤란한데 신맛이나 군내를 감소 또는 제거한 후 몇 가지 재료와 함께 들기름에 볶아주면 아주 훌륭한 밑반찬으로 재탄생한다. (묵은지는 묵은 김치, 군둥내는 군내의 전라도 방언이다.)
레시피는 여러 버전이 있는데 유튜브에 올라와있는 서너 개의 버전을 두루 참고하여 내 나름대로 구성해서 만들어보기로 한다.
1.신김치 또는 묵은지400g+a를 수차례 물에 헹구어 소와 양념을 제거한 후 최종400g을 취한다.자르지 않고 통째로 헹구던지 잘게 쫑쫑 자른 후 헹구던지 상관없지만 최종적으로는 먹기 좋은 크기로 잘라놓아야 한다.
2.대멸(다시멸치) 20마리는 대가리와 내장을 제거한 후 몸통만 적당히 찢어서 준비해놓고 양파1/3개와 대파1/3뿌리도 적당한 크기로 잘라놓는다.
3.볼에 물기를 짜 준 신김치(또는 묵은지) 400g,간 마늘1T,들기름2T,매실청1/2T,설탕1.5T,고춧가루1T를 넣고 골고루 버무린다.
4.웍이나 팬에 손질한 멸치20마리를 넣고 중불로 살짝 볶아 비린내를 날려준 후 버무린 신김치를 넣고 중불로 볶아준다.
5.미원1/2t,멸치가루(또는 멸치다시다) 1t,들기름1T,후추1/2t넣고 계속 볶아준다.
6.마지막으로 썰어놓은 양파,대파 넣고 한소끔 볶아준 후(최종 간을 봐서 좀 싱거우면 간장을 적당량 첨가한다.)깨소금 솔솔 뿌려 내오면 완성이다.
※ 김치가 약간 신 정도면 두세 번 물에 헹구는 것으로 충분하지만 신맛이 더 강렬하다면 생수에 1시간 정도 담근 후에 헹궈야 하고 신맛을 넘어 군내가 날 정도면 설탕 녹인 미온수에 1~2시간 담근 후 헹궈야 하고 배추김치보다 조직이 치밀한 총각(무)김치인 경우는 2~3시간까지 담근 후 헹궈야 군내가 만족할 만큼 빠진다고 한다.
※ 위처럼 장시간 담그고 수차례에 걸쳐 세척하여 소와 양념과 신맛과 군내까지 제거된, 맛도 색깔도 멀건해진 김치는 고춧가루 및 양념, 향신료 등을 좀 더 증량하여 볶아야 한다.
※ 신맛과 군내를 지우면서 다른 향을 입히는데는 쌀뜨물과 된장도 유효하게 활용할 수 있다고 한다.
※ 적당한 단백질을 첨가하여 신김치참치 볶음, 신김치돼지고기 볶음, 신김치소고기 볶음 등을 만들 수도 있다.
