소고기는 웬만하면 양지머리로 준비한다. 중간에 손으로 찢을 것이므로 잘게 썬 것이 아닌 덩어리째 구입한다. 곱거나 굵은 고춧가루를 구별하여 준비하기 여의치 않다면 아무 고춧가루나 2T 넣으면 된다.
쌀뜨물(또는 생수) 3L에 다시마 손바닥만 한 것 1장, 생강청 건더기 포함 1/2T, 깨끗이 씻어 핏물을 제거한 양지머리 500g을 넣고 강불로 가열한다.
끓기 시작하면 중간중간 거품을 제거해주고 중불로 15분 정도 육수를 우려낸 후 다시마를 건져내고 약불로 줄여 1시간 정도 양지머리를 푹 삶아준다.
그 사이 대파 5뿌리는 세로로 반으로 가른 후 큼직하게 자르고 양파 1개는 적당한 크기로 썰어서 준비하고
큰 볼에 국간장 2T, 간 마늘 1.5T, 고운 고춧가루 1T, 굵은 고춧가루 1T, 꽃소금 1T, 후추 소량을 넣고 끓고 있는 육수를 조금 부어 골고루 섞어준다.
양지머리와 생강 건더기를 건져낸 후 대파를 넣고 30초 정도 데쳐서 건져낸 후 양파를 투입한다.
건져낸 양지머리를 충분히 식힌 후 결대로 쭉쭉 찢어 볼에 있는 양념장에 넣고 데친 대파도 함께 넣어 골고루 섞어 버무린 후 약 10분간 간이 배게 재워놓는다.
냄비에 투입한 후 소고기 다시다 1/2t를 넣고 한소끔 끓인다.
맛을 보니 너무 싱겁고 밍밍하다. 물을 너무 많이 잡은 것인가?! 좀 간간하고 깊고 진한 맛을 내기 위해 추가로 국간장 1T, 까나리액젓 1t, 고추기름 1t, 미원 1/2t를 넣으니 좀 낫다.
드디어 완성!
시식 및 품평 : 맛있다. 국물이 뜨근하고 진해졌다. 양지의 은은하고 고소한 육향과 갖가지 양념맛이 국물에 잘 우러나고 대파, 양파에 잘 배였다. 설탕이 전혀 들어가지 않았는데도 다량의 대파 때문인지 국물이 달착지근하면서도 시원하다.
밥을 말아 한두 수저 뜨자마자 겨드랑이와 정수리로 땀이 맺힌다. 선풍기를 틀어놓고 내쳐 먹는다. 한겨울에 안성맞춤인 메뉴로 여름에는 이열치열로 먹을 만하다.
양지를 손으로 일일이 찢고 대파를 데친 후 양지와 함께 따로 양념에 재우는 과정이 많이 번거롭지만 맛은 그 수고를 보상할 만하다. 편하기로만 따진다면 한 번에 재료를 몽땅 때려 넣고 끓이든지 볶든지 하는 것이 가장 쉽고 실지로 요리를 하다보면 이 유혹이 상당히 강력하지만 재료와 공정을 분리해서 맛을 한 겹(layer) 한 겹 입히고 배이게 하는 과정이 몸도 고되고 시간도 많이 잡아먹지만 맛을 더욱 깊고 풍성하게 만드는 것을 경험한다. 결국 솜씨만 좋다면, 과하지만 않다면, 번거롭더라도 손이 많이 갈수록 맛있어 진다는 결론이다.
국물이 졸아들 것을 염려하여 물을 너무 많이 잡은 관계로 너무 묽어졌다. 다음에는 2.6L로 줄여 잡기로 한다.
완성된 어멍의 대파육개장 레시피(4~5인분)
준비재료:양지머리500g,양파1개,대파5뿌리,국간장2T,간 마늘1.5T,고운 고춧가루1T,굵은 고춧가루1T,생강청1/2T,다시마 손바닥만 한 것1장,볶은 소금1T,후추 소량,생수(또는 쌀뜨물) 2.6L,소고기 다시다1/2t, (까나리)액젓1t,고추기름1t,미원1/2t -마지막 간맞출 때 국간장 적당량
1.쌀뜨물(또는 생수) 2.6L에 다시마 손바닥만 한 것1장,생강청 건더기 포함1/2T,깨끗이 씻어 핏물을 제거한 양지머리 덩어리500g을 넣고 강불로 가열한다.
2.끓기 시작하면 중간중간 거품을 제거해주고 중불로15분 정도 육수를 우려낸 후 다시마를 건져내고 약불로 줄여1시간 정도 양지머리를 푹 삶아준다.
3.그 사이 대파5뿌리는 세로로 반으로 가른 후 큼직하게 자르고 양파1개는 적당한 크기로 썰어서 준비한다.
4.큰 볼에 국간장2T,간 마늘1.5T,고운 고춧가루1T,굵은 고춧가루1T,꽃소금1T,후추 소량을 넣고 끓고 있는 육수를 조금 부어 골고루 섞어준다.
5.양지머리와 생강 건더기를 건져낸 후 대파를 넣고30초 정도 데쳐서 건져낸 후 양파를 투입한다.
6.건져낸 양지머리를 충분히 식힌 후 결대로 쭉쭉 찢어 볼에 있는 양념장에 넣고 데친 대파도 함께 넣어 골고루 섞어 버무린 후 약10분간 간이 배게 재워놓는다.
7.냄비에 투입한 후 소고기 다시다1/2t,까나리액젓1t,고추기름1t,미원1/2t를 넣은 후 마지막으로 국간장으로 간을 맞춘 후 한소끔 끓여주면 완성이다.
※ 곱거나 굵은 고춧가루를 구별하여 준비하기 여의치 않다면 아무 고춧가루나 2T 넣으면 된다.
※ 두태기름으로 만든 다대기 양념을 적당량 풀어넣으면 더욱 깊고 진한 풍미를 맛볼 수 있다. (☞ 정통육개장 만드는 법)
