Level 3 – 까르보나라(Carbonara) 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

      Level 3 – 까르보나라(Carbonara) 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

 

      70번째 만드는 요리는 대표적 크림 파스타인 까르보나라다. 이것으로 한식, 중식, 일식, 양식으로 이어져 온 각종 면 요리를 모두 마치기로 한다.

 

      이태리 정통 까르보나라는 크림이 들어가지 않고 계란 노른자만 들어가는 것이고 우리가 익히 알고 먹고 있는 까르보나라는 이것을 약간 변형한 것이다. 변형된 두 번째 버전인 유튜버 <조셰프스튜디오>님의 동영상을 참고로 해서 만들어 보기로 한다. 한국인들이 가장 좋아한다는 크림 파스타, 바로 그 까르보나라다.

 

 

 

 

    까르보나라 준비재료 (1인분) : 마늘 2개, 올리브오일 1.5T, 페페론치노 3개, 양파 1/4개, 베이컨(얇은 것) 넉넉히, 양송이버섯 4개, 버터 1T, 스파게티면 100g, 생크림 140ml, 우유 140ml, 면수 140ml, 파르미지아노 레지아노 치즈 적당량, 소금 적당량, 후추 적당량, 루꼴라(선택) 적당량 - 달걀노른자 1개, 생크림 3T, 치킨스톡(액상) 1/2T, 파르미지아노 레지아노 치즈 듬뿍 (이상 에그리에종 재료)

 

 

 

      까르보나라에는 양송이버섯과 베이컨(얇은 것이 더 어울린다), 생크림은 필수다. 보통은 파마산 치즈나 그라나파다노 치즈를 쓰지만 저번에 사놓은 파르미지아노 레지아노 치즈(Parmigiano Reggiano Cheese)가 있어서 이것을 넣는다. 나머지 두 치즈보다 값도 비싸고 훨씬 풍미가 좋다고 한다. 루꼴라는 장식을 위한 것으로 다른 허브나 푸른 잎새류를 올려도 무방하다.

 

 

 

      먼저 냄비에 물 1L를 붓고 소금 1T 조금 못 되게 풀은 후 가열하여 끓기 시작하면 스파게티면 100g을 넣고 7~8분간 삶는다.

 

 

 

 

      면이 삶아지는 동안 재료를 준비한다. 마늘 2개는 으깬 후 거칠게 다지고 양파 1/4개는 잘게 채 썰고 베이컨은 적당한 크기로 자르고 양송이버섯 4개는 두툼하게 편 썰어놓는다.

 

 

 

 

      스틸 팬에 올리브오일 1.5T와 다진 마늘을 넣고 잠시 마늘 기름을 빼준다.

 

 

 

 

      베이컨을 넣고 잠시 볶다가 양송이버섯을 넣은 후

 

 

 

 

      페페론치노 3개를 잘게 부숴 넣고 후추 한 꼬집, 소금 한 꼬집으로 밑간을 해준 후 잠시 볶다가 양파와 버터 1T도 마저 넣어준다.

 

 

 

 

      양파가 어느 정도 볶아져 투명해지면 면수, 우유, 생크림 각각 140ml를 넣고 잘 섞어준 후

 

 

 

 

      삶아놓은 면을 투입하고 골고루 섞어준 후 후추 한 꼬집, 소금 한 꼬집 넣어준다.

 

 

 

 

      잠시 약불로 줄여놓고 에그리에종(Egg Liaison)을 만든다. 달걀노른자 1개, 생크림 3T, 치킨스톡 1/2T에다가 파르미지아노 치즈를 듬뿍 왕창 갈아 넣고 골고루 섞는다. (리에종은 소스를 걸쭉하고 진하게 만드는 농후제)

 

 

 

냄비에 소스가 자작한 상태에서 에그리에종을 넣고 불을 끈 후 골고루 섞어준다.

 

 

 

접시에 담고 후추 솔솔 뿌리고 파르미지아노 치즈 갈아 올린 후

 

 

 

 

푸른 루꼴라로 장식하면 완성!

 

 

 

      시식 및 품평 : 대성공! 사 먹는 카르보나라와 우열을 가리기 힘들 정도로 맛있다! 양송이도 파르미지아노 치즈도 아낌없이 팍팍 넣어서 그런지 오히려 그것보다 더 풍미가 깊고 맛있는 듯하다. 꾸덕꾸덕하면서도 고소하고 간도 알맞고 감칠맛도 좋다. 찰기 있는 면과 쫄깃한 베이컨, 보송보송한 양송이가 잘 어울리고 자칫 느끼할 수도 있는 생크림, 달걀노른자, 치즈의 고소함을 페페론치노의 매운맛이 잘 제어하고 있다.

 

      아내와 다영, 종서도 모두 대만족이다. 다영은 92점, 아내는 98, 종서는 조금만 덜 꾸덕꾸덕했으면 좋겠다며 90점이다. 다 먹고 나서 소스도 많이 남음으로 다음에는 면수, 우유, 생크림을 각각 100ml로 대폭 줄여서 오래 조리지 않고 속도감 있게 만들기로 한다. 아울러 치킨스톡은 에그리에종에 넣지 않고 그 전에 면수, 우유, 생크림과 함께 소스에 직접 넣기로 한다.

 

      이로써 양식 면 요리, 모든 면 요리 시리즈가 끝났다. 아내와 다영이는 새우 로제 파스타가 가장 맛있다고 하고 치즈와 느끼한 것을 좋아하는 종서는 까르보나라가 가장 맛있다고 한다. 나는 새우 로제, 토마토, 까르보나라, 알리오 올리오, 봉골레 순이다. 까르보나라는 고소하기는 한데 많이, 자주 먹으면 느끼함을 피할 수 없다. 그러므로 상쾌한 탄산이나 상큼한 과일음료와 함께 먹는 것이 잘 어울린다.

 

 

 

 

    완성된 어멍의 까르보나라 레시피 (1인분)

 

 

    준비재료 : 마늘 2개, 올리브오일 1.5T, 페페론치노 3개, 양파 1/4개, 베이컨(얇은 것) 넉넉히, 양송이버섯 4개, 버터 1T, 스파게티면 100g, 생크림 100ml, 우유 100ml, 면수 100ml, 치킨스톡(액상) 1/2T, 파르미지아노 레지아노 치즈 적당량, 소금 적당량, 후추 적당량, 루꼴라(선택) 적당량 - 달걀노른자 1개, 생크림 3T, 파르미지아노 레지아노 치즈 듬뿍 (이상 에그리에종 재료)

 

 

    1. 냄비에 물 1L를 붓고 소금 1T 조금 못 되게 풀은 후 가열하여 끓기 시작하면 스파게티면 100g을 넣고 7~8분간 삶는다.

    2. 면이 삶아지는 동안 마늘 2개는 으깬 후 거칠게 다지고 양파 1/4개는 잘게 채 썰고 베이컨은 적당한 크기로 자르고 양송이버섯 4개는 두툼하게 편 썰어놓는다.

    3. 스틸 팬에 올리브오일 1.5T와 다진 마늘을 넣고 잠시 마늘 기름을 빼준다.

    4. 베이컨을 넣고 잠시 볶다가 양송이버섯을 넣은 후 페페론치노 3개를 잘게 부숴 넣고 후추 한 꼬집, 소금 한 꼬집 밑간을 해준 후 잠시 볶다가 양파와 버터 1T도 마저 넣어준다.

    5. 양파가 어느 정도 볶아져 투명해지면 면수, 우유, 생크림 각각 100ml와 치킨스톡(액상) 1/2T를 넣고 잘 섞어준 후 삶아놓은 면을 투입하고 후추 한 꼬집, 소금 한 꼬집 넣어준다.

    6. 잠시 약불로 줄여놓고 달걀노른자 1개, 생크림 3T에다가 파르미지아노 치즈를 듬뿍 왕창 갈아 넣고 골고루 섞어 에그리에종(Egg Liaison)이라고 불리는 농후제를 만든다.

    7. 냄비에 소스가 자작한 상태에서 에그리에종을 붓고 불을 끈 후 골고루 섞어준다.

    8. 접시에 담고 후추 솔솔 뿌리고 파르미지아노 치즈 갈아 올린 후 루꼴라 등 푸른 잎새나 허브로 장식하면 완성이다.

 

    ※ 상쾌한 탄산이나 상큼한 과일음료와 함께 먹는 것이 잘 어울린다.

 

 

       ※ 2인분을 한번에 만든다면 재료들을 일괄적으로 2배 증량하지 말고 면수에 넣는 소금은 물 2L에 1.2T 정도로 하고 면에 넣는 생크림, 우유, 면수는 각각 150ml 정도로 한다.