부재료 중 숙주를 제외하고 고사리, 느타리버섯, 표고버섯, 토란대, 무 등은 사정이 되는 대로 취사선택하고 증감해도 된다.
생닭 12호를 가위를 이용해서 날개끝과 지방이 많은 꽁지와 목 부위의 껍질을 제거하고 칼로 배를 갈라 흐르는 물에 내장 핏물을 깨끗이 세척한다. (뼈가 날카로우므로 장갑을 끼고 하는 것이 좋다)
큰 냄비에 닭을 넣고 대파 2개, 편생강 30g, 마늘 15알, 통후추 20여알을 넣은 후 물 3L를 붓고 뚜껑을 닫고 강불에서 시작해 중불로 1시간 정도 푹 삶는다.
그사이 무 372g은 쇄기처럼 빚어 썰고 표고 2개는 밑동 끝부분만 제거하고 길게 채 썰고
대파 2개는 반으로 가른 후 4cm 정도 길이로 자르고 고사리도 적당히 자르고 느타리버섯은 길게 찢어놓고 숙주는 깨끗이 씻어 준비한다.
1시간 경과 후 닭을 젓가락으로 찔러보아 잘 익었으면 체에 걸러 육수와 건더기를 분리한 후
위로 뜨는 기름은 주걱이나 국자로 대충 제거하고 고기는 상온에 식힌다.
냄비에 자른 무를 넣고 참기름 3T+a를 넣은 후 고춧가루 7T를 넣고 골고루 섞어가며 타지 않게 중약불로 고추기름을 낸다. 고춧가루가 너무 뭉치며 뻑뻑하다 싶으면 육수를 조금씩 부어가며 볶는다.
느타리, 표고버섯, 고사리를 마저 넣고 볶다가 국간장 2T+a를 넣고
육수 절반 정도를 부은 후 뚜껑 덮고 중약불로 한소끔 끓인다.
그사이 닭뼈를 발라내고 고기만 결대로 길게 찢어 볼에 넣고 고춧가루 1T, 참기름 1T, 대파 2개 자른 것, 간 마늘 2T, 소금 1/2t, 후추 적당량을 넣고 골고루 버무려 밑간한 후
뚜껑을 연 상태로 버무린 고기를 냄비에 넣고 나머지 육수를 적당량 보충한 후 (까나리)액젓 1T
미원 1t 넣고 맛을 봐서 소금 적당량으로 최종 간을 맞춘 후 숙주 넣고 한소끔 팔팔 끓여내면
완성이다.
시식 및 품평 : 진한 감칠맛에 얼큰하고 시원하게 맛있다. 닭고기는 푹 익어 부드럽고 느타리는 쫄깃쫄깃, 숙주는 아삭아삭하고 빚어 썬 무는 끝이 나풀나풀하여 또 다른 별미다. 맛은 훌륭한데 몇 가지 아쉬운 점은 있다.
우선 양이 너무 많다. 생닭 한 마리를 통째로 쓴 것이니 어쩔 수 없긴 하지만 다음에는 좀 작은 닭(10호 정도)을 사용하고 고사리, 느타리, 표고, 숙주 등의 부재료도 몇 가지를 빼거나 양을 줄여 만들어야겠다. 다영, 종서도 즐겨먹지 않은 메뉴라 나 혼자 며칠에 걸쳐 먹었지만 다 먹지 못했다. 다행이 개장국은 끓이면 끓일수록 맛이 우러나오는 메뉴라서 괴롭지는 않았지만 물리는 건 어쩔 수 없었다.
닭고기를 작게 찢은 때문에 끓이면 끓일수록 고기가 부서지고 풀어져서 나중에는 닭죽 비슷하게 되었다. 대파를 맨 마지막에 넣어 숨이 충분히 죽지 않고 너무 생생하다. 얼큰함도 좀 과한 느낌이다. 이상을 종합하여 다음에는 고기는 크게 찢고 대파는 좀 일찍 버섯, 고사리와 함께 넣고 고춧가루는 7T에서 6T로 줄이고 닭은 좀 작은 10호 정도를 쓰고 부재료도 줄여서 전체적으로 적은 양으로 만들기로 한다.
완성된 어멍의 닭개장 레시피(10인분)
준비재료:생닭10호(약1k),불린 고사리200g,숙주240g,느타리버섯130g,표고버섯2개,까나리액젓1T,미원1t,소금 적당량,육수용 대파2개,개장에 들어가는 대파2개,마늘15개,편생강30g,통후추20여알,물3L,무350g,참기름3T,국간장2T+a,고춧가루6T
고기 버무릴 때:고춧가루1T,참기름1T,간 마늘2T,소금1/2t,후추 적당량
1.생닭10호를 가위를 이용해서 날개끝과 지방이 많은 꽁지와 목 부위의 껍질을 제거하고 칼로 배를 갈라 흐르는 물에 내장 핏물을 깨끗이 세척한다.
2.큰 냄비에 닭을 넣고 대파2개,편생강30g,마늘15알,통후추20여알을 넣은 후 물3L를 붓고 뚜껑을 닫고 강불에서 시작해 중불로1시간 정도 푹 삶는다.
3.그사이 무350g은 쇄기처럼 빚어 썰고,표고2개는 밑동 끝부분만 제거하고 길게 채 썰고,대파2개는 반으로 가른 후4cm정도 길이로 자르고,고사리도 적당히 자르고,느타리버섯은 길게 찢어놓고,숙주는 깨끗이 씻어 준비한다.
4. 1시간 경과 후 닭을 젓가락으로 찔러보아 잘 익었으면 체에 걸러 육수와 건더기를 분리한 후 위로 뜨는 기름은 주걱이나 국자로 대충 제거하고 고기는 상온에 식힌다.
5.냄비에 자른 무를 넣고 참기름3T를 넣은 후 고춧가루6T를 넣고 골고루 섞어가며 타지 않게 중약불로 고추기름을 낸다.고춧가루가 너무 뭉치며 뻑뻑하다 싶으면 육수를 조금씩 부어가며 볶는다.
6.느타리,표고버섯,고사리,대파를 마저 넣고 볶다가 국간장2T+a를 넣고 육수 절반 정도를 부은 후 뚜껑 덮고 중약불로 한소끔 끓인다.
7.그사이 닭뼈를 발라내고 고기만 결대로 길고 크게 찢어 볼에 넣고 고춧가루1T,참기름1T,간 마늘2T,소금1/2t,후추 적당량을 넣고 골고루 버무려 밑간한다.
8.뚜껑을 연 상태로 버무린 고기를 냄비에 넣고 나머지 육수를 적당량 보충한 후(까나리)액젓1T,미원1t넣고 맛을 봐서 소금 적당량으로 최종 간을 맞춘 후 숙주 넣고 한소끔 팔팔 끓여내면 완성이다.
※ 소고기를 넣은 파개장, 육개장과 마찬가지로 한여름이나 한겨울에 어울리는 메뉴인데 그 둘에 비해 비교적 더 맑고 담백하고 깔끔한 맛이다.
※ 자칫 양이 너무 많아질 수 있으므로 위 용량을 맥시멈으로 하여 그 이하로 양을 조절한다.
※ 부재료 중 숙주를 제외하고 고사리, 느타리버섯, 표고버섯, 토란대, 무 등은 사정이 되는 대로 취사선택하고 증감해도 된다.
※ 담백한 맛을 원하면 닭 껍질도 최대한 제거하고, 기름기 없는 가슴살만 쓰고, 육수도 면포에 거른 후 맑게 사용할 수도 있다. 하지만 맛이 너무 단순하고 재미가 없으므로 좀 고소한 맛이 있으려면 기름기가 적당히 있는 것이 좋다.
