Level 4 - 일본식 계란말이(타마고야끼) 만드는 법 ★☆☆☆☆

 

      Level 4 - 일본식 계란말이(타마고야끼) 만드는 법 ★☆☆☆☆

 

 

      계란말이 시리즈 중 (일반 야채) 계란말이, 명란 계란말이에 이은 세 번째, 일본식 계란말이 곧 타마고야끼(卵焼き)다. 타마고(卵)는 곧 알, 계란이고 야끼(焼)는 익힌다, 굽는다, 부친다란 뜻이다. 이것은 다시 다시마 등을 우려낸 국물을 넣지 않아 두툼하게 구워진 아쯔야끼타마고와 우려낸 육수가 들어가 더욱 연하고 부드럽게 익혀진 다시마끼타마고로 나뉜다. 아쯔야끼타마고는 보통 설탕이 들어가 아이들 입맛에 맞게 달달하고 다시마끼타마고는 보통 설탕 없이 어른들 입맛에 맞게 안주거리로 적당하다.

 

      이상은 너무 일본 용어로 설명한 것이고 일본식 계란말이라고 올라온 자료들을 보면 이것들 외에도 몇 가지 재료가 들고 나며 쓰이는데(공통적으로 야채는 전혀 없다) 모두 나열하면 다음과 같다. - 계란, 설탕, 소금, 맛술, 청주(정종), 다시마 (& 가쓰오부시) 육수, 우유 - 이 중 우려낸 국물이 들어가면 수분 함량이 많아지며 유들유들 연하고 부드러워지지만 말기는 힘들어진다. 국물을 빼고 설탕 등이 들어가면 두툼, 폭신해지며 말기가 수월해진다.

 

      용어뿐 아니라 재료와 조리법까지 각양각색이어서 좀 혼란스럽고 난감하지만 난 아재니까 일단 정통 일본식 다시마끼타마고 비스무리하게 만들어 보기로 한다. 수분이 많아 말기가 힘들므로 어느 정도 숙련도가 필요하다. 재료도 간단하고 시간도 얼마 안 걸리지만 순전히 어려운 손기술 때문에 난이도는 최초로 Level 4다.

 

      원래는 구리로 만든 일본식 계란말이 전용팬을 쓴다고 하는데 10만원이 훌쩍 넘는 값도 비싸고 쓸모가 얼마나 있을지 몰라 일단은 갖고 있는 사각팬으로 만들어 보자. 만들어 먹어본 후 맛있다, 즐겨 해먹어볼만 하다 하면 하나 구입해야지!

 

 

 

쇼핑몰에 올라와 있는 일제 동(銅) 계란 마끼팬

 

 

      코팅이 되지 않은 구리팬이다. 구리는 열전도율이 좋아 음식맛을 더 살린다고 하며 ‘마끼’는 일본어로 ‘Roll, 말기’를 의미한다. 가로, 세로, 높이 모두 직각을 이루는 주둥이가 개방된 납작한 육면체의 사각팬으로 모양을 잡아주는 나무로 만든 뚜껑이 세트로 딸려오기도 한다.

 

 

      유튜브에 올라온 여러 동영상 중에 <해피쿠킹>님의 자료를 주로 참고하여 만들어 본다. 어쭙지않게 평가할 위치는 아니지만 보이스가 좋고 멘트도 재밌고 기본소양과 기초이론 등을 모두 갖춘 유튜버로 요리기술, 스킬은 부족한 듯 하지만 재밌고 보고 배울 점도 많다. 아래는 이것을 참고로 내가 준비한 재료.

 

 

 

 

    준비재료 : 계란 4개, 소금 1/2t, 설탕 1/2T, 맛술 1/2T, 청주 1/2T, 쯔유 2T, 물40ml, 사각팬

 

 

      해피쿠킹 레시피에서 설탕은 반으로 줄이고 다시마와 가쓰오부시(가 집에 없으므로) 육수 80ml 대신 그 성분이 함유된 일본식 요리간장인 쯔유 2T와 물 40ml를 넣기로 한다.

 

   

 

 

      먼저 계란 4개를 풀어 채에 걸러준다. 좀 번거롭지만 균일함, 부드러움의 일본식, 일본풍을 살려보기 위함이다. 2번에 걸쳐 걸러줬지만 두 번째는 채 위에 남는 것이 거의 없다. 좀 더 눈이 작은 채를 쓴다면 의미가 있겠지만 그렇지 않다면 한번만 걸러도 충분할 것 같다.

 

      여기에 준비한 소금, 설탕, 쯔유, 물 등 재료들을 넣고 골고루 섞어준다. 중간에 식용유를 두르기 위해 키친타월도 접어서 준비한다.

 

 

 

물과 요리간장인 쯔유가 들어가 멀건해지고 검어졌다.

 

 

 

 

      사각팬에 식용유를 찰랑찰랑할 정도로 충분히 부은 후 강불로 예열한 후 중약불로 낮춘다. 팬이 충분히 달궈지면 팬의 식용유를 볼이나 종지에 따른 후 계란액 일부를 팬에 붓는다. 사각팬이 크므로 계란액을 1/2 정도 부어준다.

 

 

 

골고루 펼친 후 올라오는 기포를 재빠르게 터뜨린다. 빈틈없이 균일하게 말기 위함이다.

 

 

 

 

      6,70% 익기 시작하면 말기 시작. 수분이 많아 흐물흐물하므로 지단 부치듯 최대한 얇고 가볍게 부쳐서 너무 익지 않은 상태에서 빠르게 말아야 한다. 손기술이 어색하고 빠르지 않아 구겨지고 찢어지고 난리가 났다.

 

      보통 사각팬을 살짝 들어 올리며 젓가락으로 계란말이 가장자리를 잡은 채 스냅을 주어 마는데... 손기술도 부족하고 사각팬이 너무 커서 실패다. 하여튼 어떻게든 주섬주섬 젓가락, 주걱 등을 이용하여 몇 번에 걸쳐 접은 후 구석으로 옮긴 후 키친타월에 식용유를 충분히 적셔 다시 기름칠을 한 후 나머지 계란액을 붓고 위 과정을 반복한다. 너무 노릇노릇 갈색을 띠면 안 된다고 하므로 집중해서 빠르게 말아주어야 한다. 너무 불이 세다, 익는다 싶으면 잠시 팬을 불에서 들어 올려 열을 조절해야 한다.

 

      하지만 이것은 이론! 실기는 말처럼 쉽지 않다!!

 

 

 

 

      속도가 느려 타이밍을 놓쳐서 짙은 갈색으로 너무 많이 익었다. 두께는 얇지만 수분이 많고 너무 부드러워 저번 명란 계란말이처럼 말려고 들면 밀리면서 주름이 진다.

 

 

 

 

      계란액을 다 붓고 어느 정도 익으면 구석으로 옮긴 후 팬의 벽과 모서리를 이용하여 주걱으로 꾹꾹 눌러주며 예쁜 직사각형이 되도록 모양을 잡아준다.

 

 

 

긴 찹쌀떡처럼 부드러우면서도 탄력이 있는 것이, 이것으로 한 대 맞으면 무척 아플 듯!

 

   

 

꺼내어 잠시 식기를 기다린 후 먹기에 알맞은 크기로 잘라 내어놓으면 끝!

 

   

 

 

       시식 및 품평 : 너무 짜다. 게다가 달착지근하면서도 짭조롬한 풍미가 너무 진하다. 다시마와 가쓰오부시의 맛을 내기 위해 대용한 쯔유가 너무 많이 들어간 모양이다. 가뜩이나 야채 따위가 없어 부드러운데 체에 두 번이나 걸러 순두부처럼 흐물흐물 씹는 맛이 전혀 없다.

 

      저번 일본식 계란찜(차왕무시)처럼 너무 부드럽고 심심하여(맛도 심심하고 분위기도 심심하다) 나하고는 맞지 않는다. 도쿠가와 이에야스는 맨 밥도 천천히 음미하며 백번을 씹으면 백가지 맛이 있다고는 했지만 씹고 뜯고 맛보고 즐기며 풍성하고 얼큰하고 푸짐하게 한 상 차려 먹고 꺼~억 개트림을 하고서야 자~알 먹었다 여기는 한국아재여서 그런지 영 시원치가 않다.

      내 요리 실력이 엉망이라 맛을 못 살린 탓이 크겠지만 어쨌든 나와 일본식은 영 궁합이 안 맞는 듯하다. 다영이의 반응도 별반 다르지 않다. 저번 (한국식 일반) 계란말이가 훨씬 맛있었다고 한다. 그것으로 충분하다고 한다.

 

      자주 해먹을 일은 없을 것 같지만 그래도 몇 가지만 조정하여 최종 레시피로 정리해 놓는다. 소금은 1/3t, 쯔유는 1T로 줄이고 물은 60ml로 증량한다. 기회를 봐서 하나 장만하려 했던 구리로 만든 일본식 전용 계란말이팬은 사지 않기로 한다.

 

 

 

    완성된 어멍의 일본식 계란말이(타마고야끼) 레시피

 

    준비재료 : 계란 4개, 소금 1/3t, 설탕 1/2T, 맛술 1/2T, 청주 1/2T, 쯔유 1T, 물60ml, 사각팬

 

    1. 계란 4개를 풀어 체에 한 번 걸러준다.

    2. 여기에 소금 1/3t, 설탕 1/2T, 맛술 1/2T, 청주 1/2T, 쯔유 1T, 물60ml를 넣어 골고루 섞어준다.

    3. 사각팬에 식용유를 찰랑찰랑할 정도로 충분히 부은 후 강불로 예열한 후 중약불로 낮춘다.

    4. 팬이 충분히 달궈지면 팬의 식용유를 종지에 따른 후 계란액 일부를 팬에 붓는다.

    5. 올라오는 기포를 터트려준 후 6,70% 정도 익으면 접기 시작 - 이 때 계란액은 수분이 많아 흐물흐물 하므로 재빠르게 접어야 한다. 너무 익지 않게 하는 것이 중요하므로 너무 모양에 신경 쓰지 말고 늦지 않은 타이밍에 말아 주어야 한다.

    6. 일부를 말고 기름칠을 다시 해준 후 위의 과정을 반복한다.

    7. 완성된 계란말이가 식기를 기다려 먹기에 알맞은 크기로 썰어 내오면 끝!

 

 

 

 

       ※ 다음은 참고한 <해피쿠킹>님의 유튜브 동영상