Level 4 – 동태찌개 맛있게 만드는 법 (& 동태 손질하는 법) ★★★★★

 

Level 4 – 동태찌개 맛있게 만드는 법 (& 동태 손질하는 법) ★★★★★

 

 

 

    71번째 만드는 요리는 찌개, 전골 요리의 첫 주자로 동태찌개다. 눈보라 치는 엄동설한에 뜨끈하게 먹을 수 있는 대표적 찌개 요리로 이 겨울이 가기 전에 서둘러 만들어 보기로 한다.

 

    동태는 생선 중에 가장 비린내가 덜하고 가격도 저렴해서 동태찌개는 생선찌개 중 가장 대중적으로 즐겨 먹는 요리다. 따라서 레시피도 매우 다양한데 유튜브에 올라와 있는 백종원 님의 레시피를 기본으로 해서 만들기로 한다.

 

    우선 동태를 구입해야 한다. 보통 토막낸 것을 구입하는데 직접 한번 손질해 보기 위해 일부러 재래시장에 들러 토막 내지 않은 온전한 동태를 샀다. 좀 작지만 세 마리 5천원으로 진짜 싸다.

 

 

 

    동태 손질을 위한 준비물 – 동태(꽝꽝 언 것을 미리 꺼내놓고 서서히 해동시키며 손질해야 한다), 가위(생선 손질용으로 크고 잘 드는 것), 솔(빳빳하여 거친 것), 칼(크고 튼튼하고 잘 드는 것), 도마(넓고 두꺼운 것으로 생선 전용으로 따로 하나 장만하는 것도 좋다)

 

 

 

    먼저 온갖 지느러미를 가위로 잘라낸다.

 

 

 

    흐르는 물로 깨끗이 씻기며 솔로 얼굴에서 꼬리까지 박박 문질러 곱게 목욕재계시킨다. 예쁘게 뽀얀 해졌다.

 

 

 

    주둥이, 대가리, 몸통, 꽁다리로 4 등분한 후 주둥이와 꽁다리는 버린다.

 

 

 

    대가리는 2 등분해서 아가미와 혹시 모를 그 주위의 뻘을 제거한다.

 

 

 

    몸통을 눕혀놓고 가위로 배를 가른다. 안에 있는 내장 등 부속물이 터지지 않게(특히 쓴맛 나는 녹색의 쓸개가 터지지 않게) 조심스레 껍질만 잘라야 한다. 내장 및 부속물은 통째로 드러내서 알, 이리, 간(애), 위(밥통)는 취하고 쓸개와 잡다한 것들은 모두 버린다.

 

 

 

    몸통, 대가리 2쪽, 알, 간으로 모두 분리하여 정리됐다. 꼬불꼬불한 이리는 없었고 위는 무언지 몰라서 취하지 못했다.

 

 

 

    물 1L에 소금 2T를 넣고 분리된 재료들을 세척한다. 알과 간은 조직이 연약하므로 조심해서 살살 씻고 대가리와 몸통은 깊숙한 곳에 배어있는 핏물을 싹싹 씻어준다. 뱃속을 덮고 있는 검은 막도 뜯어 벗겨준다. 흐르는 물로 하는 것보다 이렇게 소금물로 세척하는 것이 맛도 덜 빠져나가고 밑간을 하는 의미도 있다고 한다.

 

 

 

    핏물이 생각보다 많이 나온다. 그 사이 동태는 이미 완전히 해동됐고 이제 몸통만 먹기 좋은 크기로 토막 내면 동태 손질 끝이다. - 찌개 끓이기가 반! 동태 손질이 반! 그만큼 사전 준비가 번거롭고 간단치 않다. 그래서 Level 4다.

 

 

   

    동태찌개 준비재료 (3~4인분) : 된장 1T, 고추장 1T, 고춧가루 3T, 다진 생강 1/3T, 다진 마늘 1.5T, 새우젓 1.5T, 국간장 3T, 소고기 다시다 1/4T, 맛술 1T – 이상 양념장 재료
    동태 1마리(해동하여 깨끗이 손질한 것), 생수 1.7L, 멸치다시마 팩 1개, 쌀가루 1/2T, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 대파 1 뿌리, 양파 반개, 두부 1모, 무 400g, 꽃소금 적당량, 쑥갓 조금

    요리 도중에 된장, 고추장 등 갖가지 재료와 양념을 순차적으로 풀어 넣어도 되지만 초보이므로 양념장을 미리 만들어 놓고 한꺼번에 풀어주는 것이 실수도 줄이고 더 간편할 듯하다. 고추장은 너무 많으면 텁텁해진다고 하므로 최소한도로 1T만 넣기로 한다. 최종적으로 꽃소금으로 간을 볼 수 있으므로 국간장은 3T 정도만 넣기로 하고 비린내를 잡기 위해 맛술도 1T만 넣어준다.

 

    생수는 1.7L로 넉넉히 잡는데 쌀뜨물이 있으면 더 좋다. 이 경우 쌀가루는 빠진다. 이밖에도 콩나물, 팽이버섯, 미나리 등이 들어가기도 한다.

 

 

 

    먼저 양념장 재료를 볼에 모두 넣고 골고루 섞어 비벼준다.

 

 

 

    들어갈 재료들도 미리 썰어 준비해 놓는다. 정해진 크기는 없지만 두부와 무는 두께 1cm 이하로 고르게 써는 것으로 한다.

 

 

 

    큰 냄비에 물 1.7L를 붓고 팔팔 끓으면 멸치다시마팩 1개를 넣고 중불로 5분간 육수를 우려낸다.

 

 

 

    다시마팩을 건져내고 무와 동태를 넣은 후 팔팔 끓어오르면 만들어 놓은 양념장을 4/5 정도만 넣어 풀어준다.

 

 

 

    10분 정도 끓여 무가 익으면 쌀가루 1/2T 넣어준 후 알, 간 등 동태 부속물들을 넣어준다.

 

 

 

    맛을 봐서 나머지 양념장을 적당량 추가한다. 아직 멀건하여 나머지를 다 넣기로 한다.

 

 

 

    썰어놓은 청양고추, 홍고추, 양파, 두부, 대파를 모두 넣고 강불로 한소끔 끓여낸 후 최종 간을 봐서 꽃소금을 적당량 추가한다. 간이 충분히 적당하여 소금은 추가로 넣지 않는 것으로 한다.

 

 

 

    팔팔 끓인 상태에서 쑥갓을 조금 얹어 바로 내오거나 식탁 위 버너로 옮겨 끓이면서 먹으면

 

 

 

완성이다!

 

 

 

    시식 및 품평 : 멀건하다. 뭔가 빠진 허전한 맛이다. 다영이도 아내도 뭔가가 부족한 맛이라고 한다. 왜일까? - 양념장 구성의 문제? 물을 너무 많이 잡은 것인가? 무를 너무 많이 넣은 것인가? 동태 손질을 너무 깨끗이 해서 맛이 씻겨나간 것인가? 아님 동태 자체가 너무 작은놈이었나?

 

    고추장을 많이 넣으면 텁텁해진다고 해서 양념장에 최소한도로 넣었더니 맑고 시원하긴 한데 진한 맛이 없다. 찌개라기보단 시원한 탕에 가깝다. 그밖에는 무가 약간 덜 익은 걸 빼고는 대체로 만족이다. 동태살도 알맞게 익어 질기지 않고 쫄깃하고 알과 간도 적당히 포동포동하고 맵고 짠 것도 적당하다.

 

    그럭저럭 밥 한 끼는 먹을 만하지만 대만족은 아니어서 아내, 나, 다영 모두 70점을 갓 넘은, 낙제를 면한 정도다.

 

 

    좀 진하고 바특하게 만들기 위해 다음에는 물을 1.7L에서 1.4L로 감량하고 고추장은 1T에서 2T로, 다진 마늘은 1.5T에서 2T로, 국간장은 3T에서 5T로 증량해 넣기로 한다. 아울러 약간 쓴 맛이 나므로 된장은 3/4T로 감량하고 백설탕 1t를 새로 양념장에 첨가하기로 하고 무는 좀 많은 느낌이므로 400g에서 300g으로 감량하고 좀 더 푹 익히기 위해 멸치다시마 팩 육수를 낼 때부터 함께 넣기로 한다.

 

    동태 손질은 처음이라 경험 삼아 통짜를 샀지만 다음에는 토막 낸 것을 구입해서 손질해 쓰는 것이 나을 듯하다. 무엇보다 집에서는 시장처럼 두꺼운 나무 도마 위에서 큼지막한 칼로 쾅쾅 토막 내어 분리하기가 쉽지 않다.

 

 

   

   완성된 어멍의 동태찌개 레시피 (3~4인분)


    준비재료 : 된장 3/4T, 고추장 2T, 고춧가루 3T, 다진 생강 1/3T, 다진 마늘 2T, 새우젓 1.5T, 국간장 5T, 미원(또는 다시다) 1/4T, 맛술 1T, 백설탕 1t – 이상 양념장 재료
    동태 1마리(약 700g), 생수 1.4L, 멸치다시마 팩 1개, 쌀가루 1/2T, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 대파 1 뿌리, 양파 반개, 두부 1모, 무 300g, 꽃소금 적당량, 쑥갓 조금


    1. 동태 준비 – 주둥이와 꽁다리를 제거한 토막 낸 동태 1마리를 구입하여 지느러미를 가위로 잘라 제거한 후 빳빳한 솔로 겉표면을 박박 문질러 불순물을 씻은 후 내장 중 알과 이리, 간, 밥통은 취하고 나머지는 버린다. 대가리의 아가미와 뱃속을 덮고 있는 검은 막은 뜯어서 제거한 후 물 1L에 소금 2T를 넣고 동태를 넣어 조직 속에 배어 있는 핏물을 제거하며 세척하면 준비 끝. 찌개에 들어갈 때까지는 완전히 해동되어야 한다.

 

    2. 양념장 재료들을 볼에 모두 넣고 골고루 섞어 비벼준다.

 

    3. 들어갈 재료들(청양고추 3개, 홍고추 2개, 대파 1 뿌리, 양파 반개, 두부 1모, 무 300g, 쑥갓 조금)도 미리 썰어 준비해 놓는다. 정해진 크기는 없지만 두부와 무는 두께 1cm 이하로 고르게 써는 것이 좋다.

 

    4. 큰 냄비에 생수 1.4L를 붓고 팔팔 끓으면 멸치다시마 팩 1개와 무 300g을 넣고 중불로 5분간 육수를 우려낸다.

 

    5. 팩을 건져내고 손질해 놓은 동태를 넣은 후 팔팔 끓어오르면 만들어 놓은 양념장을 4/5 정도만 넣어 풀어준다.

 

    6. 10분 정도 끓여 무가 어느 정도 익으면 쌀가루 1/2T 넣어준 후 알, 간 등 동태 부속물들을 넣어준다.

 

    7. 맛을 봐서 나머지 양념장을 적당량 추가한 후 썰어놓은 청양고추, 홍고추, 양파, 두부, 대파를 모두 넣고 강불로 한소끔 끓여낸 후 최종 간을 봐서 꽃소금을 적당량 추가한다.

 

    8. 팔팔 끓인 상태에서 쑥갓을 조금 얹어 바로 내오거나 식탁 위 버너로 옮겨 끓이면서 먹으면 완성이다!

    ※ 쌀뜨물을 쓰면 좋은데 이 경우 쌀가루는 빠진다.

 

 

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    ※ 티스토리 구에디터가 종료되어 신에디터로 작성한 첫 포스팅이다. 생소한 것도 생소한 거지만 기존에 유용했던 다양한 편집 기능들(대표적으로 글상자 기능)이 더 이상 서비스되지 않는데다 신에디터 자체기능마저 아직 버벅대며 완전하지 않은 것 같아(대표적으로 링크삽입 기능) 적잖이 불만이다.