Level 2 - 청국장(찌개) 끓이는 법 & Level 4 - 청국장 띄우는 법 ★★★★★
어멍2021. 3. 18. 19:56
Level 2 - 청국장(찌개) 끓이는 법 ★★★★★
나 : (저번에 주신 청국장으로) 청국장 끓일 때 뭐뭐 넣어야 돼?
어머니 : 뭐 넣기는. 두부하고 멸치하고 있는 대로 다 넣으면 좋지!
73번째 만드는 요리는 청국장 찌개다. 가장 대표적인 찌개요리라서 레시피도 무척 많은데 어느 것 하나 택하기도 애매해서 참고로만 하고 이번엔 좀 엉성하지만 어머니가 알려주신 김여사표 레시피를 기준으로 내 나름대로 이것저것 조정해서 만들어보기로 한다.
청국장찌개 준비재료 (4인분) : (소금과 고춧가루가 첨가된)청국장 250g, 두부 반 모 150g, 대멸(다시멸치) 15마리, 표고버섯 3개, 청양고추 1개, 김치 150g, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 다진 마늘 1T, 물 700ml, 미원 1/2t, 소고기 다시다 1/2t, (꽃소금, 고춧가루 적당량)
청국장은 어머니가 만들어 주신 것으로 이미 소금과 고춧가루가 들어가 있는데 만드는 도중에 좀 부족하다 싶으면 더 첨가하면 된다. 여기에 김치를 (더 많이) 넣으면 김치 청국장이 되고 고기(주로 돼지 앞다리살)를 넣으면 고기 청국장이 된다. 개인적으로 시원한 국물 맛보단 고소한 콩 알갱이가 톡톡 씹히면서 좀 바특하고 진하게 끓인 청국장 본연의 맛을 원하므로 대파나 양파는 넣지 않기로 한다.
먼저 말린 표고버섯 3개를 물에 불려 놓고 대멸(다시멸치를 써도 된다) 15마리를 대가리와 내장을 제거하고 몸통만 먹기 좋게 두세 조각으로 찢어 놓는다. 이렇게 해서 넣으면 청국장 사이사이 잘근잘근 씹히는 맛이 있다. 다시마 손바닥만 한 것 한 장에다 멸치대가리와 표고버섯 뿌리까지 함께 넣어 다시팩을 만든다.
뚝배기나 냄비에 물 700ml를 붓고 다시팩과 멸치를 넣고 가열하여 물이 끓어오르면 중불로 낮춘 후 7분간 육수를 우려낸다.
육수가 우러나는 동안 두부 반 모 150g은 깍둑 썰고 청양고추 1개는 잘게 다지고 불려진 표고버섯 몸통은 작게 채 썰어 준비한다.
다시팩을 건져내고 청국장 250g을 골고루 으깨며 푼다.
국물을 제거한 김치 150g과 썰어놓은 표고버섯을 넣은 후
다진 마늘 1T, 미원 1/2t, 소고기 다시다 1/2t를 넣은 후 맛을 보았더니 너무 짜고 진하여 고춧가루나 소금은 더 넣을 필요 없이 물만 200ml 더 부었다. (총 900ml)
청양고추 1개 다진 것과 두부를 넣고 한소끔 끓이면
완성이다!
시식 및 품평 : 물을 더 부었는데도 여전히 약간 짜다. 어머니가 만드신 청국장이 워낙 짰나 보다. 나머지는 모두 만족이다. 두부도 포동포동하고 콩 알갱이도 톡톡 씹히고 멸치살과 표고버섯도 잘근잘근, 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 있다. 콩의 고소한 맛과 고춧가루, 청양고추, 김치의 맵고 신맛이 잘 어울리며 감칠맛이 있다.
완성된 어멍의 청국장찌개 레시피 (4인분)
준비재료 : (소금과 고춧가루가 첨가된)청국장 250g, 두부 반 모 150g, 대멸(다시멸치) 15마리, 표고버섯 3개, 청양고추 1개, 김치 150g, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 다진 마늘 1T, 물 900ml, 미원 1/2t, 소고기 다시다 1/2t, (꽃소금, 고춧가루 적당량)
1. 대멸(다시멸치를 써도 된다) 15마리를 대가리와 내장을 제거하고 몸통만 먹기 좋게 두세 조각으로 찢어 놓고 다시마 손바닥만 한 것 한 장에다 멸치대가리와 표고버섯 뿌리까지 함께 넣어 다시팩을 만든다.
2. 뚝배기나 냄비에 물 900ml를 붓고 다시팩과 찢어놓은 멸치를 넣고 가열하여 물이 끓어오르면 중불로 낮춘 후 7분간 육수를 우려낸다.
3. 육수가 우러나는 동안 두부 반 모 150g은 깍둑 썰고 청양고추 1개는 잘게 다지고 표고버섯 몸통은 작게 채 썰어 준비한다.
백태(대두)는 500g은 너무 적고 2kg은 너무 많은 듯하여 1kg만 준비한다. 볏짚은 바실러스균을 잘 발생시키는데 없어도 청국장을 띄울 수는 있다. 볏짚이 없으면 삶은 콩을 진한 쌀뜨물로 한번 헹군 후 담는 방법도 있다고 한다. 소쿠리는 대나무 소쿠리가 좋지만 없으면 플라스틱이나 금속 소쿠리로 대용한다.
먼저 백태를 두세 번 깨끗이 씻은 후 물을 충분히 붓고 12시간(하룻밤) 불린다.
큰 냄비에 불린 백태를 넣고 물을 2배 정도 붓고 강불로 끓인다.
끓어오르면 거품은 걷어내고 뚜껑을 조금 연 채 중불로 100분, 약불로 100분 더 삶는다. 중간에 눌지 않도록 간간히 나무주걱으로 뒤섞어준다.
다 삶아진 콩은 살짝만 눌러도 푹 으깨진다.
큰 소쿠리에 면포를 깔고 볏짚을 펼친 후 삶은 콩을 잘 발효되도록 얇게 골고루 펼친다.
볏짚 묶은 것 6개 정도를 골고루 꽂아 넣은 후 뚜껑을 덮는다.
전기매트 위에 비닐을 깔고 그 위에 콩이 담긴 소쿠리를 놓는다.
이불이나 담요를 덮고 전기매트를 꽁꽁 싸맨다. 이불이나 담요는 냄새가 배므로 허접한 것을 쓴다.(딸 다영이의 예쁜 담요를 반강제적으로 두 장 쓴다. ^^) 약 섭씨 40도 정도가 적당하다고 하는데 대충 1,2,3,4 세기 중 3으로 맞추기로 한다.
57시간 경과 후 개봉한 상태 - 바실러스 균사가 선명하게 보일 정도로 충분히 숙성, 발효됐다.
볏짚 등을 제거한 후 천일염 2T, 고춧가루 4T를 넣고
손으로 거칠게 으깨어 부순 후 담는다. 절구 따위로 곱게 빻아도 되는데 번거롭기도 하고 콩 알갱이가 듬성듬성 남아있는 거칠은 상태를 선호하므로 맨손으로 대충 으깬다. 몇 주 안에 먹을 거면 냉장고에, 몇 달에 걸쳐 먹을 거면 냉동고에 보관한다. 우리집, 본가, 외가 세 개 소분하여 포장했다. 가운데 어머니가 주신 청국장과 비교하면 덜 거칠으면서 소금과 고춧가루는 덜 넣은 듯하다.
직접 띄운 청국장으로 끓인 두 번째 청국장찌개
시식 및 품평 : (청국장) 끓이기보다 띄우는 것이 배는 더 어렵다. 시간과 정성이 더 필요하고 공력과 난이도도 더 높다. 그래서 Level 4다. 그래도 처음 치고는 큰 시행착오 없이 무난히 띄운 듯하다. 거실에서 발효했는데 특유의 냄새 때문에 앞으로는 좀 차단된 장소에서 띄워야겠다.
두 번째 청국장찌개는 어머니까지 포함해서 나, 아내, 다영이 이렇게 넷이서 맛보았다. 아들이 만든 것이라서 그런지 어머니는 처음치곤 훌륭하다고 하신다. 다영이는 첫술을 뜨더니 야릇한 청국장 냄새만큼이나 표정이 야릇해진다. 재빨리 눈치를 채곤 어머니부터 평점을 물어본다. 어머니 90점, 아내 85점, 다영이 85점 - 다영이부터 물어봤으면 분명 70점, 아니면 60점이었을 거다. ^^
확실히 저번보다 청국장 특유의 향이 더 강하다. 약간 쓰면서 군내가 날 정도다. 어머니 말씀은 너무 (잘? 오래?) 띄워졌다고 한다. 하여튼 적정선을 지나 더 숙성, 발효된 듯하다. 다음엔 시간을 줄여 48시간으로 엄수하기로 하고 간은 적당한데 매운맛은 살짝 아쉬운 관계로 백태 1kg에 천일염 2T, 고춧가루 5T로 고춧가루만 약간 증량하기로 한다.
