191번째 만드는 요리는 깻잎간장장아찌다. 깻잎이 주재료지만 통마늘과 고추, 양파도 들어갔으니 깻잎마늘(청양)고추양파간장장아찌라고 부를 수도 있다. 이렇게 재료에 따라 얼마든지 한 가지 또는 여러 가지를 함께 넣어 장아찌를 담글 수 있다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와있는 <요리왕비룡>님의 동영상이다.
장아찌 : 채소류를 소금이나 장류(간장, 된장, 고추장)에 절여 숙성시킨 저장식품
장아찌는 농경사회에서 발달한 요리형태로 제철에 수확한 채소를 염장, 보관하여 오래도록 필요할 때 조금씩 꺼내먹을 수 있는 대표적인 밑반찬이다. 어느 음식과도 잘 어울리는데 깔끔하고 개운한 맛을 특징으로 하여 삼겹살 등 기름진 육류를 먹을 때 더욱 적당하다.
쓰이는 재료로는 깻잎, 마늘, 마늘쫑, 고추, 양파, 대파, 쪽파, 오이, 무, 가지, 부추, 두릅, 더덕, 양배추, 셀러리, 미나리, 시금치, 방울토마토, 각종 나물, 등등등, 웬만한 채소류는 다 장아찌로 담글 수 있다. 담그기 전에 억센 것은 데치거나, 수분이 많거나 무른 부위는 제거하고 말리는 등 재료의 성상에 따라 적당한 사전처리가 필요하다.
장물재료:진간장400ml,물400ml,소주400ml,식초1컵,백설탕1.5컵,매실액0.5컵,액젓1.5T,다시마 손바닥만 한 것1장
베이킹소다를 충분히 풀은 물에 깻잎 150장을 3,4분간 담근 후 잎 끝을 잡고 꼭지부분을 하나씩 젖히며 흐르는 물로 한 장씩 세척한다.
꼭지를 5mm 정도 남기고 잘라준 후 채반에 세워 담아 물기를 빼준다.
큰 냄비에 물을 충분히 붓고 굵은소금 1T 넣고 가열하여 끓어오르면 깻잎을 넣고 나무 주걱으로 살살 누르며 30초간 데친 후 건져서 상온에서 채반에 펼쳐 식힌다.
통마늘 10개는 꼭지를 자르고 청양고추 5개는 꼭지를 딴 후 이쑤시개로 두세 곳 구멍내주고 양파 1개는 큼직하게 자르고 생강 두세 톨은 껍질 벗겨 준비한다.
진간장, 물, 소주 각 400ml를 냄비에 붓고 다시마 손바닥만 한 것 1장, 생강 두세 톨, 통마늘 10개 넣고 가열하여 끓어오르면 중불로 낮추고 2분 더 끓인 후 불을 끄고 다시마를 건져낸다.
식초 1컵, 백설탕 1.5컵, 매실액 0.5컵, 액젓 1.5T를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어준 후 찬물에 냄비째 담아 빠르게 장물을 식혀준다.
반찬통 바닥에 청양고추, 양파를 조금 깔고 탁탁 털어 물기를 최대한 제거한 깻잎을 올리고를 반복하여 내용물을 차곡차곡 넣은 후 장물을 모두 붓고 사기접시 등으로 눌러준다.
비교를 위해 똑같이 재료들을 준비하여 시판하는 만능장아찌간장을 부어 한 통 더 만들었다.
뚜껑을 닫고 숙성을 위해 냉장고에 넣고 3일간 익기를 기다린다.
3일후부터 조금씩 꺼내어 먹는다.
시식 및 품평 : 맛있다! 한번 데쳐낸 깻잎은 질기지도 않고 무르지도 않고 적당히 부드럽다. 향긋한 깻잎향이 은은히 달달하면서도 약간 알싸한, 감칠맛 나는 맑고 상큼한 간장소스의 맛과 잘 어울리는 훌륭한 맛이다.
직접 만든 장물로 담근 것(왼쪽)과 시판중인 만능장아찌간장으로 담근 것(오른쪽)을 비교 시식해보니 확실히 전자의 맛이 좋다. 겉보기엔 똑같은데 풍미가 더 깊고 넓고 다시마, 매실액, 액젓이 들어가서인지 감칠맛이 더 뛰어나다. 단, 그 차이는 생각보다는 크지 않다. 전자를 100점 기준 삼는다면 90점 정도는 된다.
작정하고 대량 담글 때는 직접 만든 장물로 정성들여 담고 요리하다 남은 자투리 채소로 소량 담글 때는 구입한 만능장아찌간장을 적당량 부어만 주어 간편하게 만드는 것이 좋을 듯하다.
