193번째 만드는 요리는 간장게장이다. 주로 서해안에서 나는 (국산)꽃게로 만들어먹는 게장은 고급반찬에 속하는 별미로 간장게장과 양념게장으로 나뉜다.
봄가을의 꽃게철 중 봄철엔 암꽃게, 가을철엔 숫꽃게가 먹을만하다고 한다. 9,10,11월 가을 꽃게철이 가기 전에 우선 간장게장부터 만들어보기로 한다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와있는 <김대석셰프>님의 동영상이다.
준비재료:활꽃게2k(6~8마리),진간장4.5컵,물1.8L,황설탕1컵,청양고추4개,통마늘12개,생강1톨,대파1개,양파1개,사과 작은 것1개,물엿1컵,다시마 손바닥만 한 것2장,건표고버섯10g,매실액 반컵,소주 반컵
꽃게 2k는 크면 6마리, 작으면 8마리 정도 된다. 활꽃게를 사러 11월 17일 일요일 08시 30분경 오정동 농수산물 시장에 들렀는데 활꽃게는 이미 시장에서 들어가고 현재는 냉동 꽃게만 유통된다고 한다. 아쉽지만 k당 25000원에 큰 것으로 냉동꽃게 숫놈만 6마리 구입했다.
저번에 만든 깻잎간장장아찌의 장물과 비교했을 때 들어가는 재료들은 대동소이한데 가장 큰 차이점은 식초의 유무다. 식초는 깻잎간장장아찌에 들어가 새콤, 상큼, 깔끔한 맛을 내었다면 게장에는 빼야 한다. 재료를 부드럽게 하는 식초의 연육작용이 탱글탱글한 게살을 흐물흐물 풀어지거나 녹게 할 수 있다.
꽃게 손질에는 솔이나 칫솔, 큰 가위, 장갑이 필요하다. 실재로 해보니 살아 움직이는 활꽃게가 아니더라도 꽃게 껍질 자체가 딱딱하고 날카로워 아예 두툼한 목장갑이 좋을 듯싶다.
먼저 배 부위의 덮개 비슷한 것(암게인 경우 알집이 들어있어 그대로 두어야 한다. 숫게보다 더 둔각의 둥그런 모양을 하고 있다.) 입 부위의 수염 비슷한 것과 날카로운 다리 끝부분을 가위를 이용해 뜯거나 잘라 제거한 후
흐르는 물에 솔로 구석구석 꼼꼼하게 박박 문지른 후 물기를 빼준다.
큰 용기 두 개에 배 부위를 위로 해서 절반씩 나누어 넣은 후 냉동실에서 5시간 이상 얼린다. 이렇게 얼린 후 장물을 부으면 탱글탱글한 게살의 식감을 살릴 수 있다고 한다.
특별히 누름판이 세트로 되어있는 4.5L 발효숙성용기를 새로 구매해 사용했다. 내용물을 장물 속에 눌러 담아 공기와의 접촉을 최대한 차단함으로서 골마지를 방지하고 식품을 장기간 신선하게 숙성, 보관할 수 있다. 장아찌를 담거나 김치 등을 저장하는 데 유용하다.
꽃게가 냉동되는 동안 장물을 준비한다. 큰 냄비에 진간장 4.5컵, 물 1.8L, 황설탕 1컵, 물엿 1컵을 넣고 강불로 가열한 후 청양고추 4개, 통마늘 12개, 생강 1톨, 대파 1개, 양파 1개, 사과 작은 것 1개, 다시마 손바닥만 한 것 2장, 건표고버섯 10g을 준비해 곧바로 넣어준다. 사과는 껍질째 넣고 나머지 재료들은 대충 토막내 잘라 넣는다.
끓어오르면 중불로 낮춰 뚜껑을 연 채 25분 더 가열한다. 10분 경과 후 다시마만 건져낸다.
건더기를 채에 걸러낸 후 찬물에 담가 완전히 식힌 후 매실액 반컵, 소주 반컵을 넣고 섞어준다.
꽝꽝 얼려놓은 게를 꺼내어 장물을 부어준 후 냉장고에 넣고 하루, 이틀 숙성시킨다. 누름판으로 눌러 게가 장물에 푹 담기게 한다.
이틀 후 꺼내기 전 먹을 준비를 한다. 간장게장은 꽃게를 사전에 손질, 준비하는 것도 중요하지만 제대로 먹기 위한 사전 준비도 중요하고 만만치 않다. 큰 가위와 청양고추, 홍고추, 쪽파, 마늘, 통깨, 참기름 등이 필요하다. 청양고추, 홍고추, 쪽파는 가늘게 채 썰고 마늘은 편 썰어 준비한다.
게를 꺼내어 엄지로 입 주위를 잡고 등딱지와 배딱지를 분리, 떼어낸 후 가위로 배딱지를 반으로 자른 후 집게발은 하나, 나머지 발은 두 개를 묶어 분리한 후
큰 접시에 담고 장물을 적당량 부어준 후 채 썬 쪽파, 청양고추, 홍고추, 마늘, 통깨 등을 뿌려주면 완성이다.
시식 및 품평 : 오우! 어메이징! 판타스틱! 뷰티풀! - 감칠맛 나는 간장물이 쏙 밴 탱글탱글한 게살이 녹진하면서도 짜지 않다. 이제까지 먹은 간장게장 중에서 가장 맛있는, 집에서 만들어 먹는 프리미엄급 간장게장이다. 순식간에 밥 한 공기를 뚝딱 비웠다. 명불허전! 밥도둑이라는 별명이 전혀 어색하지 않다.
Babdoduk! Don't Move!
I'm watching you!
화장실 갔다 온 사이 달아난 밥도둑 ㅠ.ㅠ
(다시) 간장게장을 제대로 먹기 위해 한 상 차림한다. 참기름과 김을 꺼내놓고 계란후라이도 하고 장갑과 껍질을 버릴 빈 통도 준비한다.
간장게장 한 상 차림
우선 게살 한 입 쪽 빨아먹고, 게살과 참기름 넣어 비벼먹고
김 싸먹기도 하고, 등딱지에 밥 넣어 비벼먹기도 하고
계란후라이와 장물 넣어 비벼먹으면 바로 간장계란밥
간장게장을 주인공으로 한 멋진 성찬이다. 양념게장도 맛있지만 간장게장은 꽃게 본연의 깊은 바다의 맛에 집중하면서 좀 더 깔끔하고 정갈한 맛을 특징으로 한 독보적인 매력을 갖고 있다.
게장 한 통을 비우면 남은 장물은 고운 채에 거른 후 한소끔 팔팔 끓여 완전히 식힌 후 나머지 절반의 얼린 꽃게에 부어 다시 냉장고에서 하루, 이틀 숙성 후 먹으면 맛있는 간장게장을 똑같이 즐길 수 있다.
완성된 어멍의 간장게장 레시피
준비재료:활꽃게2k(6~8마리),진간장4.5컵,물1.8L,황설탕1컵,청양고추4개,통마늘12개,생강1톨,대파1개,양파1개,사과 작은 것1개,물엿1컵,다시마 손바닥만 한 것2장,건표고버섯10g,매실액 반컵,소주 반컵
1.목장갑을 끼고 꽃게 배 부위의 덮개 비슷한 것(암게인 경우 알집이 들어있어 그대로 두어야 한다.)입 부위의 수염 비슷한 것과 날카로운 다리 끝부분을 가위를 이용해 뜯거나 잘라 제거한 후 흐르는 물에 솔로 구석구석 꼼꼼하게 박박 문지른 후 물기를 빼준다.
2.큰 용기 두 개에 배 부위를 위로 해서 절반씩 나누어 넣은 후 냉동실에서5시간 이상 얼린다.
3.큰 냄비에 진간장4.5컵,물1.8L,황설탕1컵,물엿1컵을 넣고 강불로 가열한 후 청양고추4개,통마늘12개,생강1톨,대파1개,양파1개,사과 작은 것1개,다시마 손바닥만 한 것2장,건표고버섯10g을 준비해 곧바로 넣어준다.사과는 껍질째 넣고 나머지 재료들은 대충 토막내 잘라 넣는다.
4.끓어오르면 중불로 낮춰 뚜껑을 연 채25분 더 가열한다. 10분 경과 후 다시마만 건져낸다.
5.건더기를 채에 걸러낸 후 찬물에 담가 완전히 식힌 후 매실액 반컵,소주 반컵을 넣고 섞어준다.
6.꽝꽝 얼려놓은 게를 꺼내어 게가 푹 잠기게 장물을 부어준 후 냉장고에 넣고 하루,이틀 숙성시킨다.
7.숙성된 꽃게는 엄지로 입 주위를 잡고 등딱지와 배딱지를 분리,떼어낸 후 가위로 배딱지를 반으로 자른 후 집게발은 하나,나머지 발은 두 개를 묶어 분리한 후 큰 접시에 담고 장물을 적당량 부어준 후 채 썬 쪽파,청양고추,홍고추,마늘,통깨 등을 뿌려준 후 참기름을 조금 첨가하여 먹으면 완성이다.
※게장 한 통을 비우면 남은 장물은 고운 채에 거른 후 한소끔 팔팔 끓여 완전히 식힌 후 나머지 절반의 얼린 꽃게에 부어 다시 냉장고에서 하루,이틀 숙성 후 먹으면 맛있는 간장게장을 똑같이 즐길 수 있다.
※ 냉동 꽃게도 가능하지만 되도록 활꽃게로 담으면 좋다.
※ 꽃게가 크다면 대충 성인 1명이 꽃게 1마리를 한 끼 식사로 먹을 수 있다.
※ 제대로, 맛있게 먹기 위해 참기름, 김, 계란후라이 & 장갑과 껍질을 버릴 빈 통을 준비하면 좋다.
※ 김에 싸먹거나 등딱지에 밥 넣어 비벼먹으면 더욱 맛있다.
※ 밥에 계란후라이와 남은 장물 넣어 비벼먹으면 바로 간장계란밥이다.
※ 하루, 이틀 숙성 후 먹기 시작해 되도록 7일 안에 다 소진하는 것이 좋다.
※ 장물에 건고추, 북어대가리, 대추 등이 들어가기도 한다.
※ 간장장아찌의 장물과 비교했을 때 들어가는 재료들은 대동소이한데 가장 큰 차이점은 식초의 유무다. 식초는 간장장아찌에 들어가 새콤, 상큼, 깔끔한 맛을 내었다면 게장에는 게살을 풀어지게 할 수 있으므로 넣지 않는다.
