139번째 만드는 요리는 소고기장조림이다. 인터넷에 공개된 레시피는 많은데 들어가는 재료도 조리법도 제각각 다르게 무척 다양하다. 좀 번거롭고 어렵더라도 몇 가지 레시피를 종합하여 최대한 제대로, 맛있게 만들어보기로 한다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와있는 ‘김대석셰프’ ‘윤이련’ ‘엄마의손맛’ ‘요리왕비룡’님의 동영상이다.
준비재료 : 장조림용 소고기 600g, 꽃소금 0.8T+1t+1t, 소주 1.5T+1.5T, 생강 3쪽, 대추 7개, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 무 한 토막, 양파 반개, 대파 흰 부분만 뿌리째 2뿌리, (건)표고버섯 4개, 배 반개, 통후추 30알, 생수 1.5L(에서 우려낸 육수 600ml), 메추리알 30알, 진간장 200ml, 황설탕 100ml, 국간장 100ml, 매실청 2T, 맛술 50ml, 통마늘 200g, 꽈리고추 100g, 물엿 2T, 홍고추 2개
재료가 많고 복잡하다. 크게 분류하면 주재료인 소고기와 부재료인 메추리알, 꽈리고추, 통마늘 그리고 소고기의 비린 맛, 누린 맛을 제거하면서 감칠맛을 내기 위해 육수에 넣는 기타 재료들로 나눌 수 있다.
가장 중요한 장조림용 소고기는 홍두깨살, 우둔살, 사태, 양지 등이 쓰이는데 마블링이나 지방이 많지 않으면서 결이 길고 고은 살코기 위주로 쓰이므로 같은 취지로 비교적 지방이 많은 양지를 굳이 쓸 필요는 없다. 이번에 들어가는 고기는 홍두깨살이다. 소의 엉덩이 뒤쪽 바깥에서 우둔살을 덮고 있는 부위로 위의 조건에 가장 알맞은 부위다. (아래 그림 ‘4우둔’에서 앞부분이 우둔살, 뒷부분이 홍두깨살이다.)
1목심 2등심 3채끝 4우둔 5안심 6앞다리 7갈비 8양지 9설도 10사태
재료만큼이나 조리법도 복잡하다. 크게 분류하면 ① 고기 핏물 빼기 ② 초벌 찌기(데치기) ③ 압력솥에 넣고 육수내기 ④ 간장으로 조리기의 네 단계로 나눌 수 있다. 보통은 ③번은 생략(어디선 ②번도 생략)하는데 연하고 보들보들한 육질과 깔끔하면서도 깊은 감칠맛을 내기 위해선 반드시 필요한 과정이다. 실지로 만들어보니 번거롭지만 충분히 수고한 보람이 있다.
① 고기 핏물 빼기
쭉쭉 찢어먹을 수 있도록 6cm 정도의 길이로 토막 낸 장조림용 소고기 600g을 깨끗한 물로 씻은 후 생수에 꽃소금 0.8T 넣고 담가서 30분 이상 핏물을 뺀다. (건표고버섯을 쓴다면 이때 역시 따로 물에 담가 불려놓는다.)
생메추리알 30알은 소금, 식초 약간량을 넣은 물에 6분간 삶은 후 찬물에 빠르게 냉각 후 밀폐용기에 약간의 물과 함께 담아 흔든 후 껍질을 벗겨 준비한다. (이렇게 하면 골고루 균열이 가서 쉽게 껍질을 벗길 수 있다고 하는데 너무 짧게 삶아 반숙인 때문인지 너무 세게 흔든 때문인지 속까지 깨져 버렸다. 삶는다면 좀 더 길게 8분, 흔든다면 좀 더 살살 해야할듯하다. 아니면 아예 시중에 삶아져 나온 메추리알을 쓰는 것이 간편하고 확실하다.)
그 사이사이 재료를 손질 준비한다. 배 반개는 속과 껍질을 제거하고, 마늘 200g은 작은 것은 통째로 큰 것은 절반으로 자르고, 꽈리고추 100g은 꼭지를 딴 후 큰 것은 절반으로 자르고 작은 것은 이쑤시개로 구멍을 관통시킨다.
뿌리가 붙은 대파 흰 부분 두 개는 몸통에 칼집을 내주고 홍고추 2개는 채 썰고 표고버섯 4개는 반으로 잘라놓고 대추 7개, 생강 3쪽, 무 한 토막 깨끗이 씻어놓으면 모든 재료준비 완료!
② 초벌 찌기(데치기)
핏물 뺀 소고기를 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻은 후
냄비에 물을 충분히 붓고 꽃소금 1t, 소주 1.5T 넣은 후
끓는 물에 3~5분간 살짝 데쳐서 위로 뜨는 불순물을 제거한 후 다시 한 번 깨끗이 씻는다.
③ 압력솥에 넣고 육수내기
압력솥에 생수 1.5L를 넣고 소고기, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 양파 반개, 통후추 30알, 대파 흰 부분 두 뿌리, 소주 1.5T, 꽃소금 1t, 생강 3쪽, 대추 7개, 무 한 토막, 표고버섯 4개, 배 반쪽을 넣고 가열한다.
압력이 올라와 증기가 소리가 나며 빠지기 시작하면 12분 중불로 칙칙폭폭 더 끓인 후 불을 끄고 15분 놔두어 뜸을 들인다.
뚜껑을 열고 채에 걸러 육수와 내용물을 분리한다.
내용물 중 소고기와 표고버섯만 취하여 한소끔 식힌 후 소고기는 식탁에서 두세 번 더 찢어먹을 수 있을 정도의 크기로 찢어 놓고 표고버섯은 길게 채 썬다.
육수로 속까지 물러진 대추를 잘근잘근 씹어 맛보니 달착지근하면서도 진한 감칠맛이 또 다른 별미다.
④ 간장으로 조리기
큰 냄비에 육수 600ml를 붓고 중불을 켜고 내용물을 순차적으로 넣으며 조린다. (다른 요리에 비해 넣는 순서가 보다 중요하다.)
시식 및 품평 : 원더풀! 좀 과장해서 100점 만점에 99점! 처음 맛보는 인생 소고기장조림이다. 깊은 감칠맛에 보들보들 부드러운 소고기와 매콤하면서도 짭짤한 꽈리고추, 담백한 메추리알과 알맞게 조려져 부드럽게 씹히는 마늘까지 모두가 환상의 조합이다.
무엇보다 맨밥에 그냥 비벼먹어도 충분할 정도로 갖가지 재료로 우려낸 육수를 베이스로 한 조림간장의 맛이 깊고 풍부하다. 온화한 미소의 기품 있는 귀부인처럼 친근하면서도 고급지다.
압력솥에 찌고 냄비에 삶고 조려진 홍두깨살은 힘들이지 않고 쭉쭉 찢어지는데 씹히는 맛이 부드러움, 쫄깃함, 견고함의 최적의 균형점을 이루고 있다. 조려진 간장육수와 함께 접시에 담긴 모습이 칠흑 같이 어두운 밤바다에 가로로 거뭇하게 떠오른 주상절리의 작은 섬 같다. 게다가 그 섬은 달빛을 받아 윤기가 반지르하게 빛을 발하고 있다.
아내도, 다영이도, 어머니도 모두 만족! 특별히 아쉬운 것, 개선할 것은 없고 생메추리알을 삶는 것이 번거로운 데다가 다영이가 메추리알을 좋아하므로 다음번엔 마트에서 삶아져 나온 것을 사서 50알로 늘려 넣기로 한다.
완성된 어멍의 소고기장조림 레시피
준비재료 : 장조림용 소고기 600g, 꽃소금 0.8T+1t+1t, 소주 1.5T+1.5T, 생강 3쪽, 대추 7개, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 무 한 토막, 양파 반개, 대파 흰 부분만 뿌리째 2뿌리, 표고버섯 4개, 배 반개, 통후추 30알, 생수 1.5L(에서 우려낸 육수 600ml), 삶은 메추리알 50알, 진간장 200ml, 황설탕 100ml, 국간장 100ml, 매실청 2T, 맛술 50ml, 통마늘 200g, 꽈리고추 100g, 물엿 2T, 홍고추 2개
① 고기 핏물 빼기
1. 쭉쭉 찢어먹을 수 있도록 6cm 정도의 길이로 토막 낸 장조림용 소고기 600g을 깨끗한 물로 씻은 후 생수에 꽃소금 0.8T 넣고 담가서 30분 이상 핏물을 뺀다. (건표고버섯을 쓴다면 이때 역시 따로 물에 담가 불려놓는다.)
2. 그사이 배 반개는 속과 껍질을 제거하고, 마늘 200g은 작은 것은 통째로 큰 것은 절반으로 자르고, 꽈리고추 100g은 꼭지를 딴 후 큰 것은 절반으로 자르고 작은 것은 이쑤시개로 구멍을 관통시키고, 뿌리가 붙은 대파 흰 부분 두 개는 몸통에 칼집을 내주고, 홍고추 2개는 채 썰고, 표고버섯 4개는 반으로 잘라놓고, 대추 7개, 생강 3쪽, 무 한 토막, 삶은 메추리알 50알은 깨끗이 씻어 준비한다.
② 초벌 찌기(데치기)
3. 핏물 뺀 소고기를 흐르는 물에 다시 한 번 깨끗이 씻은 후 냄비에 물을 고기가 잠길 정도로 충분히 붓고 꽃소금 1t, 소주 1.5T 넣는다.
4. 끓는 물에 3~5분간 살짝 데쳐서 위로 뜨는 불순물을 제거한 후 다시 한 번 깨끗이 씻는다.
③ 압력솥에 넣고 육수내기
5. 압력솥에 생수 1.5L를 붓고 소고기, 다시마 손바닥만 한 것 1장, 양파 반개, 통후추 30알, 대파 흰 부분 두 뿌리, 소주 1.5T, 꽃소금 1t, 생강 3쪽, 대추 7개, 무 한 토막, 표고버섯 4개, 배 반쪽을 넣고 가열한다.
6. 압력이 올라와 증기가 소리가 나며 빠지기 시작하면 12분 중불로 칙칙폭폭 더 끓인 후 불을 끄고 15분 놔두어 뜸을 들인다.
7. 뚜껑을 열고 채에 걸러 육수와 내용물을 분리한 후 내용물 중 소고기와 표고버섯만 취하여 한소끔 식힌 후 소고기는 식탁에서 두세 번 더 찢어먹을 수 있을 정도의 크기로 찢어 놓고 표고버섯은 길게 채 썬다.
④ 간장으로 조리기
8. 큰 냄비에 육수 600ml를 붓고 중불을 켜고 내용물을 순차적으로 넣으며 조린다. (다른 요리에 비해 넣는 순서가 보다 중요하다.)
9. 삶은 메추리알 50개, 진간장 200ml, 황설탕 100ml, 국간장 100ml, 매실청 2T, 맛술 50ml, 마늘 200g, 소고기, 표고버섯을 순서대로 넣고 중약불로 보글보글 15분간 졸인다.
10. 15분 후 꽈리고추 100g, 물엿 2T, 홍고추 채 썬 것 넣고 5분간 졸이면 완성이다.
※ 장조림용 소고기는 홍두깨살, 우둔살, 사태, 양지 등이 쓰이는데 마블링이나 지방이 많지 않으면서 결이 길고 고은 살코기 위주로 쓰이므로 같은 취지로 비교적 지방이 많은 양지를 굳이 쓸 필요는 없다.
※ 그때그때 국물과 함께 적당량을 자박하게 담아 촉촉하게 적셔먹는 것이 맛있다.
※ 육수는 장조림이 너무 짜다면 적당량 더 넣어 조정하고, 남은 것은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하여 각종 찌개나 국 요리의 육수로 활용한다.
※ 메추리알을 일찍 넣는 것은 알맞게 착색하기 위함이고 물엿을 늦게 넣는 것은 (과도한) 경화를 막기 위함이다.
※ ③ 압력솥에 넣고 육수내기는 번거롭지만 필요한 과정이다. 굳이 압력솥을 고집하는 이유는 맛 성분을 충분히 뽑아내는 동시에 맛 성분이 재료 속 깊이 침투하면서도 조직을 부드럽게 쪄낼 수 있기 때문이다. 확실히 육질이 연하고 보들보들해지며 깔끔하면서도 깊은 풍미의 감칠맛을 얻을 수 있어 수고한 보람이 있다.
