조각무는 큼직하게 4등분한 후 다시마 손바닥만 한 것 1장과 함께 냄비에 충분히 잠기도록 물을 붓고 가열한다.
물이 끓고 5분 후 다시마 건저낸 후 고춧가루 2T, 진간장 2T를 넣고 1차 양념 후 중약불로 은은하게 졸여준다.
그사이 대파 1개, 양파 1개, 청양고추 5개는 큼직큼직하게 썰고
볼에 미원 1/2t, 백설탕 1T, 고운 고춧가루 3T, 굵은 고춧가루 3T, 매실액 2T, 맛술 2T, 물엿 4T, 간 마늘 1T, 간 생강 1/2T, 후추 소량 톡톡톡, 진간장 2T, 참기름 1T를 넣고 골고루 섞어 양념장을 준비한다.
무를 젓가락으로 찔러보아 저항감 없이 쑥 들어가면 불을 끄고 무와 육수를 분리한다.
큰 팬이나 웍에 식용유 5T 두른 후 코다리 몸통을 하나씩 집게로 넣으면서 튀기듯이 볶고 다시 뒤집어 양면을 골고루 볶은 후 머리도 마저 넣는다.
양념장을 앞면에 한번, 뒤집어 한번 골고루 묻혀 준 후 무와 무를 조린 육수를 코다리가 약간 잠길 만큼(200ml 정도) 넣어주고 강불로 졸인다.
반 정도 졸여지면 양파, 청양고추, 대파 넣은 후 불을 끄고 양념장을 끼얹으며 잔열로 1,2분만 익히면
완성이다.
시식 및 품평 : 맛있다! 이제까지 식당에서 먹어본 것들보다 훨씬 맛있다. 무는 푹 익어 부드러우면서도 달달하다. 야채들은 아직 숨이 죽지 않아 싱싱하고 코다리는 탱글탱글과 꼬들꼬들의 중간 정도의 쫀득함이다. 무르지도 않고 질기지도 않아 씹는 맛이 좋다. 적당히 매우면서도 달달하고 간도 알맞고 감칠맛도 좋다.
특별히 아쉬운 점, 개선할 점은 없고 무가 너무 두꺼워 조리는 시간을 많이 잡아먹으므로 다음에는 좀 얇게, 한 2cm 두께로 잘라 넣기로 한다.
1. 큰 볼에 머리를 포함한 해동, 손질한 코다리 20토막(4마리를 5등분한 분량)이 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 식초 1T, 소금 한 움큼 넣고 녹인 후 코다리를 넣고 씻으면서 아가미, 검은 막, 내장, 핏기, 불순물 등을 제거한 후 흐르는 물에 한 번 더 살짝 씻어준 후 채반에 넣어 물기를 빼준 후 겉과 속을 꽃소금으로 밑간한 후 통풍이 잘 되는 곳에 하루(나 이틀) 정도 말린 후 키친타월로 물기를 제거하여 준비한다.
2. 조각무는 큼직하게 2cm 두께로 4등분한 후 다시마 손바닥만 한 것 1장과 함께 냄비에 충분히 잠기도록 물을 붓고 가열하여 물이 끓고 5분 후 다시마 건저낸 후 고춧가루 2T, 진간장 2T를 넣고 1차 양념 후 중약불로 은은하게 졸여준다.
3. 그사이 대파 1개, 양파 1개, 청양고추 5개는 큼직큼직하게 썰고 볼에 미원 1/2t, 백설탕 1T, 고운 고춧가루 3T, 굵은 고춧가루 3T, 매실액 2T, 맛술 2T, 물엿 4T, 간 마늘 1T, 간 생강 1/2T, 후추 소량 톡톡톡, 진간장 2T, 참기름 1T를 넣고 골고루 섞어 양념장을 준비한다.
4. 무를 젓가락으로 찔러보아 저항감 없이 쑥 들어가면 불을 끄고 무와 육수를 분리한다.
5. 큰 팬이나 웍에 식용유 5T 두른 후 코다리 몸통을 하나씩 집게로 넣으면서 튀기듯이 볶고 다시 뒤집어 양면을 골고루 볶은 후 머리도 마저 넣는다.
6. 양념장을 앞면에 한번, 뒤집어 한번 골고루 묻혀 준 후 무와 무를 조린 육수를 코다리가 약간 잠길 만큼(200ml 정도) 넣어주고 강불로 졸인다.
7. 반 정도 졸여지면 양파, 청양고추, 대파 넣은 후 불을 끄고 양념장을 끼얹으며 잔열로 1,2분만 익히면 완성이다.
※ 더욱 꼬들꼬들한 식감을 원하면 건조시간을 더 늘린다.
※ 살점은 없지만 깊은 맛을 내기 위해선 반드시 머리 부분을 함께 넣어야 한다.
※ 무와 코다리의 살점이 부서지거나 분리되지 않도록 나무소재를 이용해서 조심스럽게 뒤집으며 조리한다.
