173번째 만드는 요리는 코다리간장조림이다. 직전에 만든 코다리고추조림이 고춧가루를 주로 하여 매콤하게 조린 버전이라면 이번 것은 간장 위주로 짭조롬하게 조린 버전으로 조리법이나 재료들은 대동소이하다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와있는 <김대석셰프>님과 <윤이련>님의 동영상이다.
코다리는 통자도 있고 토막내어 포장된 제품도 있는데 이번엔 직전과 다르게 포장된 제품을 사서 써보기로 한다. 러시아산으로 500g짜리 두 봉지 합하여 1kg이다. 개봉해 보니 머리 부분 없이 18토막이다. 살점이 없더라도 머리를 포함해 조리해야 깊은 맛이 우러난다는데... 아쉽지만 몸통과 꼬리 부분으로만 만들어보기로 한다.
(이미 한번 손질되어 있지만) 큰 볼에 코다리가 잠길 정도로 물을 충분히 붓고 식초 1T, 소금 한 움큼 넣고 녹인 후 코다리의 지느러미를 가위로 자른 후 볼에 넣고 씻으면서 뱃속에 남아있을지 모를 검은 막, 내장, 핏기, 불순물 등을 제거한다.
흐르는 물에 가볍게 씻어준 후 채반에 넣어 물기를 빼준 후 겉과 속을 꽃소금으로 밑간한 후 통풍이 잘 되는 곳에 하루나 이틀 정도 말린다. (저번엔 하루, 이번엔 이틀 말렸다.)
편 썬 마늘 넣고 졸이다가 홍고추, 청양고추 마저 넣고 섞어 준 후 국물이 거의 졸아들 때까지 졸인 후
불 끄고 물엿 1T, 통깨 1T 넣고 골고루 버무리면
완성이다.
시식 및 품평 : 맛있다! 이제까지 먹어본 것 중에서 가장 맛있다. 코다리간장조림은 주로 상갓집에서 반찬으로 나오는데 상갓집의 단순한 짠 맛에 비하면 더욱 깊고 다채롭고 감칠맛 나는 짭조롬한 맛, 고급지고 화려한 맛이다. 빨간 홍고추가 얹혀진, 튀기고 조려진 후 물엿으로 코팅되어 버무려진 코다리는 솥에서 바로 나온 강정처럼 반질반질 윤기가 흘러 비주얼이 아름답다.
살점의 굳기도 적당하여 찰지면서도 꼬들꼬들하다. 저번에 하루만 말린 고추조림에 비해서는 조직이 더욱 단단하고 쫀득해진 느낌이다. 개인적으로 호불호가 갈리겠으나 내겐 가장 적당한 식감이다. 여기서 더하면 질기고 딱딱해질 것이므로 대충 부드러운 것을 선호한다면 하루, 꼬들꼬들한 것을 선호한다면 이틀 정도 말리고 그 이상 오래 말리는 것은 피해야 할 듯하다.
미묘한 차이지만 고추조림은 하루 정도 말려 코다리살점을 무와 함께 덥석덥석 먹고, 간장조림은 이틀 정도 말려 쪽쪽 빨면서 씹어 먹는 것이 더 좋을 듯하다.
양념장 : 진간장 4T, 미원 1/2t, 고운 고춧가루 1/2T, 국간장 1T, 매실청 1T, 맛술 1T, 참기름 1T, 후추 톡톡톡, 물엿 2T, 흑설탕 1T, 간 마늘 1/2T, 생강청 1/2T (옵션으로 색을 좀 더 검게 하기 위해 노두유 또는 캐러멜 소량)
1. 큰 볼에 머리를 포함한 해동, 손질한 코다리 토막 1k가(약 4마리 분량, 18~20토막 정도) 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 식초 1T, 소금 한 움큼 넣고 녹인 후 코다리를 넣고 씻으면서 아가미, 검은 막, 내장, 핏기, 불순물 등을 제거한 후 흐르는 물에 한 번 더 살짝 씻어준 후 채반에 넣어 물기를 빼준 후 겉과 속을 꽃소금으로 밑간한 후 통풍이 잘 되는 곳에 (하루나) 이틀 정도 말린 후 키친타월로 물기를 제거하여 준비한다.
