157번째 만드는 요리는 주꾸미볶음이다. 깨끗이 손질한 주꾸미를 각종 야채와 함께 매콤한 양념장에 화끈하게 볶은 요리로 주꾸미만 낙지나 오징어로 바꾸면 낙지볶음, 오징어볶음으로 만들 수 있다. ‘봄 주꾸미, 가을 낙지’란 말이 있듯이 요즘이 제철이므로 주꾸미를 넣어 볶기로 한다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와있는 <요리왕비룡>님의 낙지볶음, <김대석셰프>님의 주꾸미볶음 동영상이다.
준비재료(4~5인분) :주꾸미640g(생물10마리),밀가루3T, (굵은)소금1T,소주 또는 맛술2T,양파1개,대파1개,청양고추3개,당근1/3개,깻잎15장-양념장은 고춧가루 3.5T,고추장1.5T,진간장1.5T,굴소스1/2T,생강가루1/2T,물엿2T,백설탕1T,매실액2/3T를 식용유1T로 끓여내듯 볶기-최종 볶을 때 고추기름1T,식용유1/2T,간 마늘1T,미원1/2t,참기름1/2T,후추 소량 톡톡,통깨 적당량 솔솔
주꾸미는 생물이 좋다고 해서 오정동 농수산물시장에 가서 직접 구매했다. 10마리 640g이었는데 집에 와서 손질하고 보니 600g이다. 비교를 위해 165g짜리 낙지 1마리도 샀다. 구조도 같고 다리도 같은 8갠데 낙지가 몸통도 훨씬 크고 다리도 훨씬 길다. 다음에 주꾸미만 구입한다면 좀 넉넉히 800g(12마리 정도)을 사야할 것 같다.
주꾸미는 오는 길에 죽었는지 미동도 없이 얌전하고
낙지는 아직 기운차게 꿈틀꿈틀이다.
주꾸미(와 낙지)를 볼에 넣고 밀가루 3T, (굵은)소금 1T를 넣고 치대듯 박박 문지른 후 2분 정도 기다려 흐르는 물로 2번 정도 깨끗이 세척한다. 특히 다리의 빨판부분을 집중하여 씻어주는데 생물이 아닌 냉동은 4번 정도 더 꼼꼼히 씻어주어야 한다. 이렇게 하면 뻘 등 이물질들이 밀가루에 잘 흡착되어 쉽게 제거된다고 한다.
몸통에 엄지를 집어넣고 검지로 지지하여 뒤집은 후 내장을 제거하고 다리부분과 가위로 잘라 분리한다. 알이 있으면 알은 취한다.
다리 위부분의 눈도 잘라 제거하고 뒤집어 이빨 부위도 밀어 올려 잘라 제거한다. (같은 구조의 낙지도 같은 방법으로 손질한다)
알은 열 마리에서 네 개 나왔다.
손질한 주꾸미는 한 번 더 깨끗이 세척한 후 냄비에 넣고 소주 또는 맛술 2T를 넣은 후 뚜껑을 닫고 강불을 켜고 2분간 쪄낸 후 채에 받혀 물기만 제거한다. 이 과정은 잡내, 비린내를 제거하고 주꾸미를 탱탱하게 하면서 수분을 1차로 빼낸다고 한다.
한숨 식으면 몸통은 2,3등분 다리는 큰 거는 한 개, 작은 것은 2개 묶음으로 먹기 좋은 크기로 가위로 자른다. (주꾸미보다 훨씬 큰 낙지는 되는대로 여러 번 자른다)
들어가는 야채들은 최대한 물기를 제거하여 양파 1개는 두툼하게, 대파 1개는 송송, 청양고추 3개는 어슷하게, 당근 1/3개는 얇게, 깻잎 15장은 3,4등분으로 잘라 준비한다.
작은 팬에 식용유 1T, 고춧가루 3.5T, 고추장 1.5T, 진간장 1.5T, 굴소스 1/2T, 생강가루 1/2T, 물엿 2T, 백설탕 1T, 매실액 2/3T를 넣고 약불로 끓여내듯 양념장을 볶은 후 식혀놓는다. 이렇게 다대기와 비슷한 볶음양념장을 만들면 수분을 줄이면서 불맛도 낼 수 있다고 한다.
큰 웍에 고추기름 1T, 식용유 1/2T를 섞어 두르고 연기가 피어오를 때까지 강불로 가열하여 웍을 달군 후
당근, 양파 넣고 투명하게 볶다가 청양고추, 대파 넣고 잠시 볶다가 중불로 줄인 후 간 마늘 1T 넣고 골고루 볶아준다.
식혀놓은 볶음양념장 넣고 주꾸미 넣고 강불로 골고루 뒤섞으며 볶아준 후 불을 끈다.
마지막으로 미원 1/2t, 참기름 1/2T, 후추 소량 톡톡, 통깨 적당량 솔솔 뿌린 후 깻잎 넣고 골고루 섞어주면
완성이다!
시식 및 품평 : 어메이징! 간도 맞고 맵기도 맞고, 매콤 달콤하면서도 감칠맛까지 더해진 화끈한 불맛이 싱싱한 야채와 어우러져 환상적이다. 입안이나 속이 화닥거리지 않으면서도 속이 확 풀리는 통쾌하고 고급진 맛이다. 몇 점 안 먹었는데도 머리털에서 송골송골 땀이 맺히더니 뒷목을 타고 흘러내린다.
다리는 탱탱하고 몸통은 다리에 비해 쫄깃하여 모두 식감이 뛰어나다. 낙지다리는 더 크고 통통해서 탱글탱글한 맛이 더하다. 알은 또 다른 별미로 몸통과 다리에 비해 더 고소하면서도 연하다. 아내도 다영이도 모두 대만족! 특별히 아쉬운 점, 개선할 점이 없다!
완성된 어멍의 주꾸미볶음 레시피(4~5인분)
준비재료:주꾸미800g+a(12마리 정도),밀가루3T, (굵은)소금1T,소주 또는 맛술2T,양파1개,대파1개,청양고추3개,당근1/3개,깻잎15장-볶음양념장은 고춧가루 3.5T,고추장1.5T,진간장1.5T,굴소스1/2T,생강가루1/2T,물엿2T,백설탕1T,매실액2/3T를 식용유1T로 끓여내듯 볶기-최종 볶을 때 고추기름1T,식용유1/2T,간 마늘1T,미원1/2t,참기름1/2T,후추 소량 톡톡,통깨 적당량 솔솔
1.주꾸미(생물) 800g+a(12마리 정도)를 볼에 넣고 밀가루3T, (굵은)소금1T를 넣고 치대듯 박박 문지른 후2분 기다려 흐르는 물로2번 정도 깨끗이 세척한다.특히 다리 빨판부분을 집중하여 씻어주는데 생물이 아닌 냉동은4번 정도 더 꼼꼼히 씻어주어야 한다.
2.몸통에 엄지를 집어넣고 검지로 지지하여 뒤집은 후 내장을 제거하고 다리부분과 가위로 잘라 분리한다.알이 있으면 알은 취한다.다리 위부분의 눈도 잘라 제거하고 뒤집어 이빨 부위도 밀어 올려 잘라 제거한다.
3.손질한 주꾸미는 한 번 더 깨끗이 세척한 후 냄비에 넣고 소주 또는 맛술2T를 넣은 후 뚜껑을 닫고 강불을 켜고2분간 쪄낸 후 채에 받혀 물기만 제거한다.
4.한숨 식으면 몸통은2,3등분 다리는 큰 거는 한 개,작은 것은2개 묶음으로 먹기 좋은 크기로 가위로 잘라 준비한다.
5.들어가는 야채들은 최대한 물기를 제거하여 양파1개는 두툼하게,대파1개는 송송,청양고추3개는 어슷하게,당근1/3개는 얇게,깻잎15장은3,4등분으로 잘라 준비한다.
6.작은 팬에 식용유1T,고춧가루 3.5T,고추장1.5T,진간장1.5T,굴소스1/2T,생강가루1/2T,물엿2T,백설탕1T,매실액2/3T를 넣고 약불로 끓여내듯 양념장을 볶은 후 따로 식혀놓는다.
7.큰 웍에 고추기름1T,식용유1/2T를 섞어 두르고 연기가 피어오를 때까지 강불로 가열하여 웍을 달군 후 당근,양파 넣고 투명하게 볶다가 청양고추,대파 넣고 잠시 볶다가 중불로 줄인 후 간 마늘1T넣고 골고루 볶아준다.
8.식혀놓은 볶음양념장 넣고 주꾸미 넣고 강불로 골고루 뒤섞으며 볶아준 후 불을 끄고 미원1/2t,참기름1/2T,후추 소량 톡톡,통깨 적당량 솔솔 뿌린 후 깻잎 넣고 골고루 섞어주면 완성이다.
※ 요리의 포인트는 첫째 주꾸미 깨끗이 손질하기, 둘째 최대한 재료의 물기를 제거한 후 강불로 바짝 불맛내기, 셋째 탱글탱글한 식감을 살리기 위해 오버쿡 주의하기다.
※ 옵션으로 양배추를 넣기도 하고 수분을 더 줄이기 위해 양념장에 감자전분을 소량(1/2T 정도) 첨가하기도 한다.
※ 레시피 변경 없이 주꾸미를 낙지로만 바꿔 넣으면 고대로 낙지볶음이 된다.(오징어볶음도 대동소이하다.) 마찬가지로 (전에 만든) 오징어삼겹살불고기(오삼불고기)처럼 주꾸미를 넣으면 주삼불고기(또는 주삼볶음), 낙지를 넣으면 낙삼불고기(또는 낙삼볶음)다. ☞ 오삼불고기 맛있게 만드는 법
※ 주꾸미볶음과 주꾸미덮밥의 차이는 수분의 다소로 위 레시피 3번, 6번 과정을 생략하면 물기가 많아지면서 주꾸미덮밥이 된다. 이 경우에도 국처럼 흥건하면 안 되므로 들어가는 재료들은 최대한 물기를 제거한 후 넣도록 한다.
