149번째 만드는 요리는 (돼지고기) 수육이다. 여럿이 모여 김장할 때 큰 솥에 푹 삶아 갓 담은 겉저리에 싸먹거나 새우젓에 찍어 먹기도 하고 상갓집에서 나오는 가장 흔한 음식이기도 하다.
찾아보니 레시피가 무척 다양한데 들고나는 재료만 다를 뿐 조리법은 무척 단순하다. 재료는 돼지고기와 (잡내를 잡아내는) 향신료와 (색깔을 내기 위한) 착색료로 크게 나눌 수 있는데 고기 본연의 맛을 살리고 개인적으로 암갈색으로 착색된 수육은 내 취향이 아니라서 들어가는 재료는 최소한으로 하기로 한다.
참고한 레시피들을 총망라하면 콜라, 쌍화탕, 와인, 막걸리, 요쿠르트, 월계수잎, 계피, 감초, 팔각, 커피, 흑설탕 등도 들어간다는데 모두 빼고 기본인 양파, 대파 등 몇 가지만 넣기로 하고 돼지고기는 통삼겹살, 전지, 후지, 목살 등이 모두 쓰일 수 있다는데 전지(앞다리살)를 넣기로 한다. 맛좋으면서도 삼겹살에 비해 값은 거의 절반이다. 부위를 막론하고 껍질이 붙어있고 지방이 적당히 섞여있는 것이 좋다.
육수가 끓으면 돼지고기를 넣고 (물이 부족하면 고기가 잠길 정도로 보충한 후) 중약불로 줄인 후 뚜껑을 연 상태로 50분간 보글보글 삶는다.
젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가면 고기만 꺼내 찬물에 냉각하여 충분히 식힌 후
먹기 좋은 크기로 자르면 완성이다.
(위 부분은 두툼하게 편 썬 것, 아래 부분은 얇게 빚어 썬 것)
시식 및 품평 : 새우젓과 가장 최근에 담은 김치를 꺼내고 돼지고기와 어울리는 깻잎에 아껴두었던 머루주를 꺼내어 함께 먹는다. 고소함과 담백함, 쫄깃함과 부드러움이 적당히 어울리는 훌륭한 맛이다. 돼지고기 외의 다른 향이 도드라지지 않으면서도 돼지고기 특유의 잡내나 비린내가 전혀 느껴지지 않는 깔끔한 맛이다.
편 썬 것을 김치에 싸서 한입, 빚어 썬 것을 새우젓 얹어 한입 - 빚어 썬 것이 모양은 들쭉날쭉 불규칙하지만 식감은 더 얇고 끝이 나풀나풀하여 더 낫다. 충분히 식은 후 잘라서 고기가 부서지지 않고 식감이 탱글탱글하다.
상기한 각종 재료, 향신료로 삶아낸 수육은 맛보지 않았지만 이 정도만으로 차고 넘친다. 다른 향을 추가하지 않고 간도 하지 않고 돼지고기 본연의 맛을 살리면서 김치나 새우젓으로 간을 맞추고 다른 맛을 곁들이며 즉석에서 먹는 것이 훨씬 나을 것이다.
요리의 키포인트는 첫째 좋은 고기, 둘째 너무 짧지도 너무 길지도 않게 알맞게 삶기다. 전체적으로 갖가지 재료나 화려한 기교보다 단순하게 기본에 충실한 것이 더 나은 요리다. 아쉬운 점은 없지만 약간 쫄깃한 맛을 더하기 위해 다음에는 45분으로 줄여 삶기로 한다.
3.육수가 끓으면 돼지고기를 넣고(물이 부족하면 고기가 잠길 정도로 보충한 후)중약불로 줄인 후 뚜껑을 연 상태로45분간 보글보글 삶는다.
4.젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가면 고기만 꺼내 찬물에 냉각하여 충분히 식힌 후 쇄기모양으로 빚어 썰면 완성이다.
※ 요리의 키포인트는 첫째 좋은 고기, 둘째 너무 짧지도 너무 길지도 않게 알맞게 삶기다.
※ 돼지고기는 통삼겹살, 앞다리살, 뒷다리살, 목살 등이 쓰이는데 앞다리살이 맛이 좋으면서도 삼겹살보다 저렴하다. 부위를 막론하고 껍질이 붙어있고 지방이 적당히 섞여있는 것이 좋다. (개인적으로 오돌뼈가 약간 섞여있는 갈빗대 앞쪽 부위의 삼겹살로 만든 수육이 가장 맛있다.)
※ 새우젓이나 싱싱한 김치와 곁들여 먹는다. 그 외 고추장이나 된장, 양파, 마늘, 청양고추, 상추, 깻잎 등과 잘 어울린다.
