Level 4 – 잡채 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

      Level 4 – 잡채 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

 

      48번째 만드는 음식은 잡채다. 잡채(雜菜)는 ‘잡다한 야채, 나물’이란 의미로 원래 중국의 잡회(雜燴)란 대중 음식에서 유래하였는데 조선의 사신단에 의해 궁중에 전해져 진귀한 고급요리로 정착되었다. 이후 일제 강점기 때 당면이 추가되면서 지금 형태의 당면 잡채가 완성되었다.

 

      만들기에 손이 많이 가고 번거로우므로 잔칫날, 명절 같은 특별한 날에나 만드는 단골 메뉴이면서 내놓으면 외국인에게는 가장 인기 있는 한국의 대표 면요리라고 한다. 흔하게 먹을 수 있는 요리는 아니지만 간을 어떻게 하느냐에 따라 단독으로 먹을 수도 있고 즉석에서 잡채밥, 잡채비빔밥, 잡채볶음밥으로 만들어 먹을 수도 있고 맨밥에 반찬으로 먹을 수도 있다. 추석 한가위가 며칠 앞으로 다가왔으니 이어져 오던 칼국수 시리즈를 잠시 멈추고 우선 만들어 보기로 한다.

 

 

 

      인터넷, 유튜브에 올라와 있는 자료들을 대충 훑어보니 조리법과 재료도 각양각색이고 조리수준도 편차가 크다. 간단히 약식으로 만들자면 한없이 간단히 만들 수도 있고 어렵게 정통으로 만들자면 한없이 손이 많이 가게 정성들여 만들 수도 있다.

 

      야채와 고기 등 재료들을 볶는 방법은 다양하다. 당면을 삶은 후 노두유나 캐러멜로 착색하기도 하고 아예 처음부터 간장과 소스를 섞은 물에 삶고 조려서 자연스레 색과 간이 당면에 스며들게 하기도 한다.

 

      가장 어렵고 손이 많이 가는 방법은 재료 하나하나를 일일이 분리해서 볶아준 후 따로 삶은 당면과 나중에 한 번에 섞어 비벼주는 방법이다. 볶은 후 팬을 닦고 다음 재료를 볶고 다시 팬을 닦고... 하는 과정을 일일이 반복해야 하기에 가정집에서는 너무 번거롭고 고급 전통 한정식집에서나 시도해 내놓을 수 있을 것이다. 가장 전통적이고 정성과 시간을 많이 잡아먹는 방법으로 당연히 맛도 가장 나을 것이다.

 

      가장 쉽고 짧은 시간에 얼렁뚱땅 만들 수 있는 방법은 큰 냄비나 웍에 물과 간장, 소스 등을 붓고 당면과 야채 등 온갖 재료를 처음부터 모두 때려 박고 볶기보다는 삶고 찌고 조리고 비비며 뒤섞는 것이다. 뒤섞다 보면 당면이 수분을 흡수하면서 잡채 비슷해지며 맛도 잡채 비스무리 해지는데 재료들 각각의 맛을 충분히 맛볼 수 없고 시간이 지나면 면이 쉽게 불고 서로 떡지므로 바로 해서 바로 먹어야만 한다.

 

      맛과 퀄리티도 고려해야 하고 초보인 내 수준에 맞게 조리방법이나 수준도 알맞게 선택해야 한다. 그래서 그 중간 어디쯤에서 나름대로 타협하기로 한다. 그래서 다음과 같이 대략적인 조리방법과 순서를 미리 정하기로 한다.

 

 

 

 

    당면과 마른 목이버섯을 미리 30분 정도 물에 불린다. → 당면을 불리는 동안 여러 가지 재료 중 밑간해놓은 고기와 양파만 따로 볶고 나머지는 한 번에 함께 볶아 준비한다. → 당면을 비빌 양념간장을 미리 만들어 한소끔 끓여 준비한다. → 불린 당면을 6분간 삶은 후 찬물에 빠르게 헹군 후 불거나 서로 들러붙지 않고 탱탱함을 오래 유지하도록 참기름으로 코팅한다. → 볶아놓은 고기, 온갖 재료들과 생부추를 투입한 후 양념간장을 넣고 양손으로 골고루 비비며 맛을 보고 간을 맞춘다. → 노두유나 캐러멜을 조금씩 투입하며 먹음직스런 색깔로 착색한다.

 

 

 

 

      양은 20인분 대용량이다. 자주 만들어 먹는 음식도 아니고 명절이나 잔치모임에 만들어 먹는 메뉴이므로 큰맘 먹고 도전해보기로 한다. 참고한 레시피는 유튜버 <이 남자의 cook>과 <백종원>이다. <이 남자의 cook>을 주로 하고 <백종원>을 조금 참고했다.

 

 

      서론이 길었다. 그만큼 복잡하고 어려워 미리 그림을 그리고 준비할 것이 많은 요리다. 그래서 Level 4다. 이제(야) 본격적인 포스팅 시작!

 

 

 

 

 

 

    준비재료 (20인분) : 당면 500g, 돼지고기 300g, 마른 목이버섯 20g, 느타리버섯 한 줌, 부추 한 줌, 양파 2개, 당근 1개, 파프리카 1개, 다진 마늘 2T, 참기름 5T+a, 대파 1/2개, 조미료 1/2t, 통깨 소금 후추 각 적당량, 캐러멜(또는 노두유) 소량

    돼지고기 밑간 – 진간장 2T, 백설탕 1t, 맛술 1T, 후추 3 꼬집

    양념간장 재료 – 진간장 100ml, 굴소스 100ml, 물 200ml, 백설탕 4T, 후추 1t

 

 

 

      준비할 재료가 많다. 돼지고기는 보통 안심을 쓰는데 마트에서 잡채용으로 알맞게 썰어진 것을 구입하면 손쉽다. 목이(木耳)버섯은 귀 모양을 하고 나무에 붙어있어서 지어진 이름인데 특별한 맛과 향은 없고 특유의 쫄깃쫄깃한 식감을 얻기 위해 잡채에 즐겨 쓰인다. 느타리버섯도 한 줌 넣는데 그 외 다른 버섯도 모두 넣을 수 있다.

 

      보통 잡채엔 시금치를 소금물에 살짝 데쳐 넣는데 시금치가 잘 쉬는 재료인 관계로 두고두고 먹을 것을 고려하여 부추로 대신한다. 부추는 쉽게 숨이 죽는 얇고 가는 잎사귀 채소이므로 볶거나 익히지 않고 길게 썰어 생으로 넣기로 한다.

 

      원 레시피에는 양파 1개지만 양파를 좋아하므로 2개로 늘려 넣고 다진 마늘도 넉넉히 2T 넣기로 한다. 잡채에서 고소한 맛은 필수이므로 참기름은 기본 5T를 넣고 맛을 보며 알맞게 추가하기로 한다.

 

      대파는 잡채에서 그리 큰 역할을 하지 않으므로 빼도 되지만 반개만 넣어주고 조미료도 조금 1/2t만 넣어준다. 먹음직한 색깔을 내기 위해 원래는 노두유를 넣으려고 했는데 마트에 없어서 캐러멜로 대신한다. 노두유는 짠맛이 약하고 단맛이 강한 중국식 간장인데 요리의 착색에 자주 쓰인다고 한다. 그럼 본격적인 요리 시작!

 

      먼저 당면 500g, 마른 목이버섯 20g을 미리 물에 30분 정도 불려준다.

 

 

 

 

      돼지고기에 진간장 2T, 백설탕 1t를 넣고

 

 

 

 

      맛술 1T, 후추 3꼬집을 넣고 버무린 후

 

 

 

      미리 재워놓는다. 당면과 목이버섯이 불려지고 고기가 재워지는 동안 야채 등 나머지 재료들을 손질해 준비한다.

 

 

      양파는 큼직큼직하게 썰고, 당근은 꼭 장갑을 낀 채 채칼로 썰고, 파프리카는 씨와 흰 속살을 제거하고 역시 큼직하게 길게 썰고 (파프리카는 노란색이 더 어울리지만 집에 사놓은 것이 있어서 녹색 한 개에 빨간색 반개도 마저 넣어줬다.)

 

 

      대파는 적당한 크기로 어슷 썰고, 부추는 길게 잘라주고

 

 

 

      느타리버섯 역시 큼직하게 세로로 찢고, 불린 목이버섯도 지저분한 뿌리 부분을 제거하고 알맞은 크기로 찢어서 준비하면 볶을 준비 끝!

 

 

 

      먼저 팬에 식용유를 적당히 두르고 양파를 넣은 다음 소금 한꼬집과 적당량의 후추를 치며 볶아준다. 양파는 다른 재료에 비해 풍미가 강하고 좋아서 단독으로 볶아줄 만한 가치가 있다. 후추는 양파와 잘 어울린다고 하니 적당히 첨가하여 볶아준다. 양파가 반투명하게 볶아지면 따로 담아놓은 후

 

      당근, 파프리카

 

 

      목이버섯, 느타리버섯, 대파 순으로 넣고 함께 볶는다.

 

      볶아놓은 야채들을 따로 담아놓은 후 팬을 다시 깨끗이 닦고 적당량의 식용유를 두른 후 재워놓은 고기만 따로 골고루 뒤섞으며 볶아준다.

 

      볶을 때는 재료가 손상되지 않도록 나무로 된 주걱이나 젓가락을 사용토록 하고 한가지 투입할 때마다 소금 한꼬집씩 추가해준다. 투입순서는 꼭 지킬 필요는 없으나 일일이 분리해서 볶지 않고 함께 볶는다면 일반적으로 고기 등의 단백질을 가장 먼저 투입하고 늦게 익는 것, 딱딱한 것, 무색무취무미한 것부터 먼저 넣는 것을 원칙으로 한다.

 

      재료들이 모두 준비되었으면 따로 담아놓고 잡채를 비빌 양념간장을 만든다.

 

      물 200ml, 진간장 100ml, 굴소스 100ml를 냄비에 넣고

 

 

 

      백설탕 4T, 후추 1t를 넣은 후

 

 

      가열하여 끓기 시작하면 1분간 더 끓인 후 식혀 준비해 놓는다. 이렇게 양념간장을 미리 끓여 만들어 놓으면 감칠맛이 더 살아나고 잡채를 비빌 때 편리하게 맛을 보며 간을 맞출 수 있어서 간장, 설탕, 간장, 설탕...... 무한반복하는 수고를 덜 수 있다.

 

 

      비빌 재료들과 비빔 간장이 모두 준비되었으면 불려진 당면을 냄비에 옮겨 담고 6분간 삶는다.

      삶은 당면은 너무 익혔나?? 싶을 정도로 푹 익혀야 한다. 씹어보면 질기지 않고 눌러보면 힘들이지 않고 뭉개질 정도여야 한다.

 

 

 

      채반에 받치고 냉수 샤워! 전분기를 제거한 후 물기를 털어낸다.

 

 

 

      집에 있는 가장 큰 볼에 옮겨 담고 참기름 5T를 넣은 후 서로 들러붙지 않고 오래도록 탱탱한 면발을 유지하도록 나무젓가락으로 골고루 뒤섞으며 기름 코팅! - 하면 이제 드디어 비빌 준비 끝!

 

 

 

      당면에 생부추를 제외한 모든 재료를 쏟아붓고 다진 마늘 2T를 넣은 후

 

 

 

      조미료 1/2t, 깨소금 듬뿍 팍팍 넣고 마지막으로 생부추를 넣은 후 일단 비빈다.

 

 

      비비다 보니 큰 볼인데도 넘쳐흘러 바닥에 큰 비닐을 깔고 비비다가 이것도 여의치 않아 아예 크고 깊은 김치통을 급히 씻은 후 옮겨 담았다.

 

 

 

      만들어 놓은 양념간장을 국자로 조금씩 끼얹으며 비빈다. 아울러 캐러멜과 참기름도 적당량 첨가, 추가한다. 중간중간 맛을 보며 양념간장으로 간을 맞추고, 캐러멜로 색깔을 맞추고, 참기름으로 고소함을 맞추는 최종단계다. 캐러멜은 아주 새까맣기 때문에 아주 조금씩 넣어야 한다. 참기름은 기존에 넣은 5T에다 새로 3T를 추가하였다.

 

 

 

왼손으로 비비고 오른손으로 비비며 위아더월드! - 하면

 

 

완성!!

 

 

 

      시식 및 품평 : 자체 평가 98점! 부족한 2%는 고소함이 과하여 뒷맛으로 미세한 쓴맛이 난다는 거다. 다음에는 참기름 기본 5T에다 추가하여 1T나 2T만 넣어야겠다. 그 밖에 간도 알맞고 색깔도 먹음직스럽게 보이는 것이 딱이다. 양파, 당근, 부추, 파프리카가 보여주는 색의 조화도 훌륭하다. 맛과 색의 향연이랄까!

 

      고기는 쫄깃하고 당면은 부드럽고도 탱글탱글하고 야채는 아삭하다. 모든 재료가 어울리면서도 각각의 개성을 잃지 않았다. 입안에서 천천히 음미하며 씹으면 하나하나 그 맛을 모두 구별할 수 있을 정도다. 다영이도 아내도 모두 만족! 이번도 석세스다!

 

      양이 대용량 20인분이라서 두고 먹을 것 남기고 본가와 처가와 이웃집, 세 곳에 나누어 주었다. 모두 평가가 나쁘지 않다. 이틀 후 냉장고에 넣어두었던 잡채를 꺼내었더니 데피지 않았는데도 면발이 풀어지지도, 딱딱해지지도 않고 쫄깃쫄깃 탱탱하여 여전히 먹을 만하다. 다른 요리에 비해 좀 힘들었지만 만든 보람이 있다.

 

 

 

      잡채는 어느 요리보다 비주얼이 중요한 요리다. 각 재료가 모양과 크기가 균일하며 색상도 오색이 선명하게 어울리는 것이 좋고 캐러멜이나 노두유로 착색하는 과정도 빠뜨릴 수 없다. 눈을 감고 먹는다면 모르겠지만 ‘보기 좋은 떡이 맛도 좋다’는 것은 진리다. 왜냐하면

 

      맛이란 1차적으로 혀가 느끼는 미각(味覺)이지만 2차적으로는 이(씹는 질감), 목(목넘김), 코(냄새, 풍미), 귀(소리), 눈(시각적 이미지), 배(포만감, 안온감) 등 감각기관, 감각수용체들이 느끼는 공감각(共感覺)이며 3차적으로는 취향, 가치관, 편견, 추억, 분위기, 현재의 육체적 심리적 컨디션 등이 영향을 미치는 초감각(超感覺)이기 때문이다. 깨끗하고 아름다운 장소에서 좋아하는 사람들과 행복하고 여유로운 마음으로 먹는 예쁜 음식만큼 맛있는 것은 없다.

 

 

 

      잡채 요리를 요약하자면... 맛의 키포인트는 고소함 속에 어우러지는 당면의 부드러움, 고기의 쫄깃함, 야채의 아삭함이고 조리법의 키포인트는 따로따로다.(야채도 따로 볶고 당면도 따로 삶고 양념간장도 따로 만들고... 최대한 따로따로 조리하면 퀄리티가 올라간다.) 키워드는 균형과 조화, 그 정신 혹은 철학은 화이부동(和而不同)이다. 모든 재료가 각각의 개성을 잃지 않으면서도 맛과 색깔이 서로 조화롭게 어울린다. 이것은 다른 요리, 모든 요리에 요구되는 사항이겠지만 그 중 잡채가 전통비빔밥과 더불어 이 이상(理想)을 가장 극적으로 보여주는 요리인 것 같다.

 

      우리네 사는 세상도 이러하다면 얼마나 좋을까! 모든 이들의 개성과 타고난 품성이 억눌리지 않고 제각기 마음껏 발휘되며 활짝 꽃피는 세상! 그러면서도 서로 갈등하지 않고 어울리며 조화롭게 함께하는 세상! 눈물 나게 아름답고 가슴 뻐근하게 행복한 세상이다. 이것이 바로 이상향(理想鄕)이고 천국이다.

 

 

 

      아쉬운 것, 조정할 것은 참기름을 좀 줄이는 것 외엔 없다. 단, 양이 너무 많아 앞으로는 몇 집 나누어 먹을 거면 대용량 20인분, 집에만 두고 먹을 거면 절반으로 줄여 10인분만 해야겠다. 아래 10인분용으로 레시피를 재조정한다.

 

 

      마지막 남은 잡채로 만든 잡채비빔밥 - 밥과 함께 먹을 것이므로 팬에 식용유 조금 두르고 소금으로 살짝 간만 더하여 볶아주면 된다.

 

 

 

 

    완성된 어멍의 잡채 레시피 (10인분)

 

    준비재료 : 당면 250g, 돼지고기 200g, 마른 목이버섯 10g, 느타리버섯 한 줌, 부추 반 줌, 양파 1개, 당근 반개, (노란) 파프리카 반개, 다진 마늘 1T, 참기름 2.5T+a, 대파 1/4개, 조미료 1/4t, 통깨 소금 후추 각 적당량, 캐러멜(또는 노두유) 소량

    돼지고기 밑간 – 진간장 1T, 백설탕 1/2t, 맛술 1/2T, 후추 1.5 꼬집

    양념간장 재료 – 진간장 50ml, 굴소스 50ml, 물 100ml, 백설탕 2T, 후추 1/2t

 

    1. 마른 목이버섯 10g을 물에 담궈 불려 놓는다.

    2. 잡채용으로 적당한 크기로 자른 돼지고기에 진간장 1T, 백설탕 1/2t, 맛술 1/2T, 후추 1.5꼬집을 넣고 버무려 미리 재워 놓는다.

    3. 당면 250g을 30분 정도 물에 불려 놓는다.

    4. 당면과 목이버섯이 불려지고 고기가 재워지는 동안 양파는 큼직큼직하게 썰고, 당근은 꼭 장갑을 낀 채 채칼로 썰고, 파프리카는 씨와 흰 속살을 제거하고 역시 큼직하게 길게 썰고, 대파는 적당한 크기로 어슷 썰고, 부추는 길게 잘라주고, 느타리버섯 역시 큼직하게 세로로 찢고, 마지막으로 불린 목이버섯도 지저분한 뿌리 부분을 제거하고 알맞은 크기로 찢어서 준비한다.

    5. 팬에 식용유를 적당히 두르고 양파를 넣은 다음 소금 한꼬집과 적당량의 후추를 치며 양파가 반투명해질 때까지 볶아준 후 따로 담아놓는다.

    6. 팬에 당근, 파프리카, 목이버섯, 느타리버섯, 대파 순으로 넣고 함께 볶은 후 역시 따로 담아놓는다. 각 재료를 팬에 투입할 때마다 소금 반꼬집씩 뿌려준다.

    7. 팬을 깨끗이 닦고 다시 적당량의 식용유를 두른 후 재워놓은 고기를 따로 골고루 뒤섞으며 볶아준 후 역시 따로 담아놓는다. 볶을 때는 재료가 손상되지 않도록 나무로 된 주걱이나 젓가락을 사용토록 한다.

    8. 물 100ml, 진간장 50ml, 굴소스 50ml, 백설탕 2T, 후추 1/2t를 냄비에 넣고 가열하여 끓기 시작하면 1분간 더 끓인 후 식혀 비빔양념간장을 준비해 놓는다.

    9. 불려 놓은 당면을 냄비에 옮겨 담고 6분간 푹 삶는다. 당면은 씹어보면 질기지 않고 눌러보면 힘들이지 않고 뭉개질 정도여야 한다.

    10. 삶은 당면을 채반에 받치고 냉수 샤워! 전분기를 제거한 후 물기를 털어낸다.

    11. 당면을 큰 볼에 옮겨 담고 참기름 2.5T를 넣고 골고루 뒤섞으며 기름 코팅!

    12. 당면에 생부추를 제외한 모든 재료를 쏟아붓고 다진 마늘 1T, 조미료 1/4t, 깨소금 듬뿍 팍팍 넣고 마지막으로 생부추를 넣은 후 비빈다.

    13. 만들어 놓은 양념간장을 국자로 조금씩 끼얹으며 비비고 캐러멜(또는 노두유)과 참기름도 적당량 첨가, 추가한다. 최종적으로 중간중간 맛을 보며 양념간장으로 간을 맞추고, 캐러멜로 색깔을 맞추고, 참기름으로 고소함을 맞추면 완성이다.

 

    ※ 부추 대신 시금치 반 줌을 소금물에 살짝 데쳐서 넣어도 좋다. 단, 시금치가 들어가면 빨리 쉬므로 빨리 먹어야 한다.

    ※ 잡채비빔밥을 만들려면 잡채의 간을 약간 더한다.