Level 3 – 조개탕 & 해물칼국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

      Level 3 – 조개탕 & 해물칼국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

      45번째 만드는 음식으로 ‘보통칼국수’에 이은 ‘해물칼국수’다. 먼저 바지락 등 조개류, 해물류를 넣고 국물을 끓여 해물을 너무 푹 익지 않을 정도로 데치고 익혀서 건져 먹은 후 그 육수에 칼국수면과 야채를 넣고 끓여 최종적으로 해물칼국수까지 만들어 먹기로 한다. 결국 조개탕 후 해물칼국수(=조개칼국수=바지락칼국수, 이름붙이기 나름이다)까지 한 번에 만들어 먹는 셈이다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와 있는 맛상무 레시피다.

 

      먼저 들어갈 해물을 구입해야 하는데 원칙적으로 해물이란 해물은 특별한 경우를 빼놓고는 뭐든지 다 넣을 수 있다. 바지락, 홍합, 꼬막, 백합, 동죽, 모시조개, 맛조개, 키조개, 가리비, 소라, 전복, 굴 등의 조개류와 오징어, 문어, 낚지, 주꾸미, 새우, 게, 미더덕, 오만둥이 등 사정이 되는 대로 넣어주면 된다.

 

 

 

바지락(800g), 모시조개(200g), 생오징어, 오만둥이(250g) & 쑥갓

 

 

      근처 대형할인점에 들러보니 전문 수산시장이 아니다 보니 생각보다 해산물이 다양하지 않다. 바지락, 모시조개, 오징어, 오만둥이만 사고 홍합도 있었지만 껍질을 제거하고 속살만 모아둔 것이어서 사지는 않았다. 이 정도만 해도 충분히 한 끼 맛을 내고 먹을 만하다. 이로써 아쉽지만 재료가 모두 구비되었다.

 

    조개탕 & 해물칼국수 준비재료 (3~4인분)

    조개탕 준비재료 : 바지락 홍합 등 각종 조개 1000~1500g, 미더덕 또는 오만둥이(250g) & 생오징어(한두 마리) 등 각종 해물, 소금과 식초(해감할 때), 생수 2500ml, 다시마 큰 것 한 장, 표고버섯 1개, 다진 마늘 2T, 미원 1/2T, 청양고추 3개, 대파 1뿌리, 꽃소금 적당량(약 1/2T 정도)

    양념초장 재료 : 초장, 다진 마늘, 통깨, 참기름, 연겨자 각각 적당량

    해물칼국수 재료 : 칼국수면(생면 2~3인분 400g), 애호박 1/3개, 당근 1/6개, 감자 1/2개, 양파 1/3개, 쑥갓 적당량, 통깨, 후춧가루 약간량 (대파 1뿌리)

 

      칼국수 생면은 조개탕에 이은 후식의 성격이 있으므로 400g(2~3인분)만 넣어도 3~4인분으로는 충분할 것이다.

 

      본격적인 요리를 하기 전에 미리 조개류를 해감해야 한다. 일차로 해감해서 포장된 것이지만 다시 한번 해감하여 더 깨끗하고 맑게 먹기로 한다. 인터넷에서 해감법을 검색해 그대로 따라 해본다.

 

      먼저 조개류(바지락과 모시조개)를 장갑을 끼고(날카로운 껍질에 손을 다칠 위험이 있다) 흐르는 물에 서로 박박 문질러 깨끗이 씻은 후 채반에 담고 그 아래 다시 볼을 받친다. 조개가 뻘 등 불순물을 토해내면 채반 아래 볼로 가라앉아 다시 삼키지 않는다고 한다.

 

 

 

      조개가 충분히 잠기도록 물 1500ml를 붓고 소금 3T와 식초 3T를 넣어(물 500ml당 소금, 식초 각 1T) 바닷물 염도와 비슷하게 만든다.

 

 

 

      숟가락, 계량스푼 등 금속류를 그대로 담근 채 검은 비닐봉투를 씌워 바다 밑 환경과 비슷하게 만든다. 해감은 최소 30분 이상은 해야한다고 한다.

 

 

 

      4시간 40분 해감한 이후 채반을 건져보았더니 볼 아래에 약간의 뻘이 고여있다. 해감된 조개는 약간량의 소금을 뿌리고 마지막으로 깨끗이 한번 씻어주면 준비 끝이다.

 

 

 

      오만둥이도 깨끗이 씻어 준비하고 오징어 한 마리도 인터넷 검색해 손질법을 익힌 후 준비해 놓는다. 해물류 준비는 완료!

 

 

 

      큰 냄비를 준비하여 생수 2500ml를 붓고 다시마 큰 것 한 장, 표고버섯 1개를 넣은 후 조개류와 오만둥이를 넣고 가열한다.

 

 

 

      물이 끓으며 거품이 떠오르면 제거해주고 2~3분 후 다시마 제거 후 다시 2~3분 후 표고버섯도 제거해준다.

 

 

 

다진 마늘 2T를 넣고 조미료(미원)도 1/2T 넣어준 후

 

 

 

청양고추 3개와 대파 1뿌리도 크게 어슷썰어 넣어준 후

 

 

 

간을 보니 해물이라 이미 약간 짭짤하여 꽃소금 1/2T만 넣어준다.

 

 

 

      마지막으로 손질한 오징어를 넣고 한소끔 끓여준다. 윤기있는 반투명한 오징어가 불투명한 순백색을 띨 정도로만 데친 후 바로 불을 끈다.

 

 

 

      시중 판매하는 초장에 다진 마늘, 통깨, 참기름 적당량을 넣어 한 종지, 연겨자도 한 종지 준비하면 완성된 조개탕 먹을 준비 끝!

 

 

 

나, 아내, 다영 세 그릇에 조개를 담아서

 

 

 

      조갯살 찍어 한 입, 오징어 찍어 한 입 (오만둥이도 먹으려면 먹을 수야 있겠지만 보통은 국물내는 데만 쓴다)

 

 

 

      다 먹었다! 양이 차지 않았는지 너무 맛있었는지 셋이서 아쉬운 표정으로 쩝쩝 입맛을 다신다. 하지만 아직 실망은 이른다. 칼국수가 남아있다.

 

 

 

      당근, 감자, 애호박, 양파, 쑥갓을 손질해 준비하고 칼국수 생면도 꺼낸다. 면은 저번 멸치칼국수 때 550g(3~4인분)과는 다르게 조개탕을 먹었으므로 좀 적게 400g(2~3인분)만 넣는다.

 

 

 

      조개 등 해물을 건져 먹고 남은 육수에 야채류를 넣고 끓이는 동안 생면을 준비한다. 생면은 지난 멸치칼국수 포스팅에 올려져 있는 것처럼 채반에 담아 한가닥 한가닥 손으로 조심스럽게 펼친 후 흐르는 물에 헹궈 전분을 제거한 후 고대로 투입한다.

 

 

 

      면이 익을 때까지 끓인 후 마지막으로 쑥갓을 넣어준 후 한소끔 끓인다. 쑥갓은 해물과 잘 어울리는데 쑥갓, 대파, 부추 같은 잎사귀 향채는 요리 마지막에 넣어주어 향을 살리면서도 숨이 살아있게 한다. 조개탕에 대파가 이미 들어갔지만 다시 대파 적당량을 넣어도 무방하다.

 

 

 

그릇에 담아 후추, 통깨가루 솔솔 뿌려주면 해물칼국수 최종 완성!

 

 

      시식 및 품평 : 풍미작렬! 바닷가 풍만한 파도가 입안으로 밀려오는 듯 조개 등 해물과 다시마, 표고버섯을 우린 육수의 감칠맛이 입안 가득 넘실거린다. 대파의 시원한 맛과 청양고추의 톡 쏘는 알싸한 맛까지 어우러져 내장까지 풀리는 듯 시원하고 진하다. 홍합을 넣지 않아 아쉬웠는데 이 정도만 해도 소주가 생각날 정도로 충분히 시원하고 훌륭한 맛이다. 조갯살과 오징어도 너무 익지 않고 적당하게 쫄깃쫄깃, 야들야들하다. 양념한 초장에 찍어 먹는 맛이 별미다. 기본 초장에다 다진 마늘, 통깨, 참기름, 연겨자 등을 취향에 맞게 섞어 먹는 조합이 잘 어울린다.

 

      조개탕 하나로도 충분히 만족스러운데 이어진 해물칼국수도 남아있는 아쉬움을 달래주기에 충분하다. 감칠맛 나는 진하고 시원한 국물과 해물, 야채, 칼국수면 등 건더기만으로도 맛이 충분히 어울리면서도 다채로워 굳이 김치 등 반찬이 필요치 않다. 쑥갓향이 추가된 국물맛도 대파가 들어간 조개탕 국물과는 다르게 개성있고 향긋하니 매력적이다. 다영이도 맑고 시원하고 진한 맛이 마치 나가사끼 짬뽕처럼 맛있다고 한다. 조개탕도 해물칼국수도 만족! 나도 아내도 다영이도 만족! 닭살 돋는 자화자찬, 자기만족이지만 아마추어로선 딱히 부족한 점을 발견할 수 없다.

   

 

신이시여! 정녕 이것이 제가 만든 요리란 말씀입니까!

 

 

    완성된 어멍의 조개탕 및 해물칼국수 레시피 (3~4인분)

 

   조개탕 & 해물칼국수 준비재료 (3~4인분)

   조개탕 준비재료 : 바지락 홍합 등 각종 조개 1000~1500g, 미더덕 또는 오만둥이(250g) & 생오징어(한두 마리) 등 각종 해물, 소금과 식초(해감할 때), 생수 2500ml, 다시마 큰 것 한 장, 표고버섯 1개, 다진 마늘 2T, 미원 1/2T, 청양고추 3개, 대파 1뿌리, 꽃소금 적당량(약 1/2T 정도)

   양념초장 재료 : 초장, 다진 마늘, 통깨, 참기름, 연겨자 각각 적당량

   해물칼국수 재료 : 칼국수면(생면 2~3인분 400g), 애호박 1/3개, 당근 1/6개, 감자 1/2개, 양파 1/3개, 쑥갓 적당량, 통깨, 후춧가루 약간량 (대파 1뿌리)

 

    1. 바지락 홍합 등 조개류를 주로 하여 오징어 미더덕 등 해물류를 추가하여 조개탕 재료를 선별 구매한다.

    2. 조개류는 흐르는 물에 박박 문질러 세척한 후 상기한 해감법에 따라 4시간 정도 충분히 해감한다.

    3. 냄비에 물 2500ml를 붓고 다시마 큰 것 한 장, 표고버섯 1개를 넣은 후 준비한 조개류를 넣고 가열한다.

    4. 떠오르는 거품은 제거하고 육수가 어느 정도 우러나면 다시마와 표고버섯은 제거한다.

    5. 다진 마늘 2T, 미원 1/2T, 청양고추 3개, 대파 1뿌리를 넣고 마지막으로 꽃소금 적당량(약 1/2T 정도)을 넣고 간을 맞춘다. (청양고추와 대파는 크게 어슷썬다)

    6. 오징어 등 해물을 너무 익지 않게 데친 후 불을 끄면 조개탕 완성!

    7. 상기한 양념 초장 재료들을 취향대로 섞은 후 조갯살, 해물 등을 찍어 먹는다.

    8. 남은 육수에다 애호박 1/3개, 당근 1/6개, 감자 1/2개, 양파 1/3개를 길게 채 썰어 넣은 후 끓인다.

    9. 끓는 동안 생면을 꺼내어 채반에서 골고루 조심스레 펼친 후 흐르는 물에 전분을 제거한 후 냄비에 투입한다.

    10. 면이 익기를 기다려 쑥갓 적당량을 넣고 한소끔 끓인 후 그릇에 담아 후추, 깨소금 적당량 솔솔 뿌려주면 완성!

 

      ※ 조개탕을 만드는 것(前) 외엔 야채를 넣고 면을 삶아 해물칼국수를 만드는 것(後)은 저번 멸치칼국수와 과정도 재료도 대동소이하다.

      전체적으로 보면 해물칼국수는 육수의 감칠맛을 조개 등 해물로 우려내고 소금만으로 최소한으로 간을 하며, 맑고 시원한 맛을 내야 하므로 저번 멸치칼국수와는 다르게 멸치가루와 국간장이 들어가지 않는다. 반면 해물 육수에 쑥갓이 잘 어울리므로 기존 야채 외에 적당량의 쑥갓이 새로 추가되었다.