Level 2 - 칼국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

      Level 2 - 칼국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

      44번째 만드는 음식으로 칼국수 중에 가장 흔한 ‘보통 칼국수’ 즉 ‘기본 칼국수’, ‘멸치육수 칼국수’다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와 있는 백종원 레시피로 멸치 칼국수에 다시마 큰 것을 면처럼 채 썰어 듬뿍 넣은 것이다. ← 일명 ‘다시마 칼국수’

 

      본격적인 요리를 하기 전에 육수에 넣을 멸치를 갈아 미리 준비하기로 한다. 저번 멸치잔치국수와는 다르게 백종원 레시피를 따라 해보는 것이다.

 

 

 

멸치를 내장만 제거하고 몸통과 머리만 따로 모은다.

 

 

 

팬에 넣고 비리면서도 고소한 냄새가 올라올 때까지 달달 볶는다.

 

 

 

곱게 갈아서 밀폐 용기에 담아놓는다. 그 외 나머지 재료들을 내어놓으면...

 

 

 

 

 

    준비재료 : 칼국수면(풀무원 생면으로 3~4인분 550g), 멸치가루 2T, 표고버섯 2개, 다시마 큰 것 두 장, 생수 2500ml, 국간장 1.5T, 애호박 1/2개, 당근 1/4개, 감자 1개, 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 청양고추 3개, 간마늘 1t, 통깨, 후춧가루, 김가루, 꽃소금 각 적당량

 

 

 

      칼국수면은 밀가루로 직접 만들 수도 있지만 너무 번거로워 마트에서 판매하는 것을 쓰기로 한다. 생면과 건면이 있는데 생면이 더 맛있다고 한다. 단, 보관기관이 짧으므로 빨리 해먹어야 한다.

 

 

 

먼저 육수에 넣을 표고버섯을 작게 토막낸 후

 

 

 

큰 볼에 다시마 큰 것 두 장과 함께 넣은 후

 

 

 

생수 2500ml를 데운 후 볼에 붓는다.

 

 

 

      10분 후 다시마를 먼저 건져내고(20분 후 표고버섯도 마저 건져낸다) 그 사이 야채를 손질해 놓는다. 당근, 애호박, 양파는 길게 채 썰고 청양고추와 대파는 쫑쫑 썰고 감자는 얇게 슬라이스로 썬다.

 

 

 

건져낸 다시마는 돌돌 말아 칼국수면처럼 길게 썬다. 미끄덩거려서 칼질에 더욱 조심해야한다.

 

 

육수를 1400ml 붓고 멸치가루 2T와 국간장 1.5T를 넣고 가열한다.

 

 

 

냉장고에서 생면을 꺼내 채반에 넣고 손으로 조심스럽게 한가닥 한가닥씩 분리한다.

 

 

 

흐르는 찬물에 뿌연 물이 나오지 않을 때까지 전분기를 빼준다.

전분은 면이 서로 붙지 않게 해주지만 육수에 들어가면 국물이 텁텁해진다.

 

 

 

냄비에 조심스레 넣은 후 바로 면을 풀어 헤집지 말고

 

 

 

물이 끓기 시작하기를 기다려 나무젓가락으로 골고루 풀며 분리한다.

 

 

   

바로 썰어놓은 다시마를 투입(양이 많아 한 장만 넣었다)하고 한소끔 끓인 후

 

 

 

먼저 감자, 당근, 양파를 투입하고 간마늘 1t도 넣는다. 다시 한소끔 끓인 후

 

 

 

 

      애호박(물러서 쉽게 익으므로 마지막에 넣는 것!), 청양고추, 대파를 넣고 마지막으로 한소끔 끓인 후 소금간을 하기 위해 국물맛을 보았더니...

 

      국물 양 자체가 적을뿐더러 약간 짠 데다가 걸쭉하며 탁한 느낌이다. 다시 생수 400ml를 추가했는데도 마찬가지다. 원인은? 먼저 물조절에 실패한 듯! 게다가 전분기가 덜 빠지고(생면을 찬물에 헹구는 과정이 철저하지 않았던 듯!) 다시마에서 나온 끈적이는 점액 때문인지 중국식 스프처럼 걸쭉하면서도 미끌거린다. 국물이 맑은 느낌이 없는 것은 멸치를 가루내어 넣은 것도 어느 정도 영향을 미쳤으리라 본다.

 

      감칠맛이 어느 정도 짠맛을 대신한다고 하더니, 역시 굳이 소금간을 더할 필요가 없을 정도다. 멸치에 다시마에 표고버섯에 간마늘에다 각종 야채까지 국물은 너무 진하고 깊어서 감칠맛은 차고 넘치는 모양새다. 그래서 마지막에 추가하고자 했던 꽃소금, 후춧가루, 김가루는 빼고 그대로 담아 통깨 가루만 뿌려서

 

 

 

완성!

 

 

 

      시식 및 품평 : 국물맛은 깊고 진하다. 감자도 포근하게 익어 부드럽게 씹히고 청양고추의 매운맛도 입안을 간지럽히듯 적당하게 알싸하다. 전체적으로 충분히 맛있는데... 너무 진하고 뻑뻑하다. 곤죽까진 아니지만 국물이 맑고 시원한 맛이 없이 울면 국물, 중국식 스프처럼 텁텁하다.

 

      다시마를 면처럼 채 썬 것도 어그적 어그적한 식감이 별로다. 칼국수면과 어울리지 않고 이물질처럼 겉도는 느낌이다. 게다가 면이 일부 붙어있고 슬라이스한 감자도 서로 떡져 붙어있다. 다량의 면을 한 번에 헹구고 넣으면서, 감자를 분리하지 않고 한꺼번에 넣으면서 서로 붙어버린 모양이다.

 

      아내도 다영이도 의견이 비슷하다. 너무 뻑뻑하고 다시마 식감이 별로고 국물에 비해 야채 등 내용물이 너무 많다고 한다. 이런 아쉬움들을 참고하여 다음에는 아래과 같이 레시피를 조정하기로 한다. (육수는 늘리고 재료는 줄이는 방향으로)

 

 

 

그래도... 어쨌든... 셋이서 한 냄비 다 비웠다.

바닥에 남아 들러붙은 내용물을 보니 역시 국물에 비해 내용물이 너무 많았다.

 

 

 

 

    완성된 어멍의 칼국수 레시피 (3~4인분)

 

    준비재료 : 칼국수면(풀무원 생면으로 3~4인분 550g), 멸치가루 2T, 표고버섯 1개, 다시마 큰 것 한 장, 생수 2500ml, 국간장 1.5T, 애호박 1/3개, 당근 1/6개, 감자 1/2개, 양파 1/3개, 대파 1뿌리, 청양고추 3개, 간마늘 1t, 통깨, 후춧가루, 김가루, 꽃소금 각 적당량

 

    1. 큰 냄비에 생수 2500ml를 붓고 표고버섯 1개, 다시마 큰 것 한 장을 넣은 후 강불로 가열하여 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분간 육수를 우려낸다.

    2. 그 사이 당근 1/6개, 감자 1/2개, 양파 1/3개, 애호박 1/3개, 청양고추 3개, 대파 1뿌리를 손질하여 준비해 놓는다. (당근, 감자, 양파, 애호박은 길게 채 썰고 청양고추, 대파는 송송 썬다.)

    3. 다시마와 표고버섯을 꺼내어 버린 후 멸치가루 2T, 국간장 1.5T를 넣는다.

    4. 냉장고에서 칼국수 생면을 꺼내어 채반에 놓고 한가닥 한가닥 조심스레 분리한 후 뿌연 물(전분 성분)이 나오지 않을 때까지 찬물에 헹군다. 이 과정은 철저해야 하며 양이 많으면 두세 번 소분하여 시행한다.

    5. 4의 면을 끓는 물에 조심스럽게 고대로 넣은 후 마구 헤집지 말고 나무젓가락으로 살짝 풀어 놓고 익을 때까지 기다려 끓어오르면 면을 골고루 펼쳐 섞어준다.

    6. 간마늘 1t, 감자, 당근, 양파, 애호박을 순서대로 넣고 감자가 어느 정도 익을 때까지 끓인다.

    7. 마지막으로 청양고추, 대파를 넣고 한소끔 끓인다.

    8. 꽃소금 적당량으로 최종 간을 본 후 후춧가루 적당량을 넣고 그릇에 담은 후 김가루와 (갈은) 통깨 솔솔 뿌려주면 완성이다. (취향에 따라 고춧가루 적당량을 뿌려 먹어도 좋다.)

 

    ※ 갓 익은 배추김치나 겉절이, 얼갈이김치와 함께 먹으면 궁합이 맞는다.