131번째 만드는 요리는 고사리나물(볶음)이다. 고사리나물은 명절이나 제사상에 올라오는 삼색나물 중 하나다. 삼색나물은 백색으로는 도라지 무나물이 쓰이는데 뿌리 곧 과거 조상을 뜻하고, 흑색으로는 고사리 고비가 쓰이는데 줄기 곧 현재 가족을 뜻하고, 청색으로는 시금치 미나리 쑥갓이 쓰이는데 잎새 곧 미래 후손을 뜻한다고 한다.
보통은 고사리나물에 마늘, 대파, 들깨, 액젓 등이 들어가 감칠맛과 고소함을 더하는데(들깨고사리나물) 명절이나 제사상에는 이것들을 빼고 최소한도의 간만 하여 올린다고 한다. 참고한 레시피는 유튜브에 올라와 있는 윤이련님의 동영상이다.
준비재료:건고사리 한 주먹(삶은 고사리 세 주먹),국간장1T,참기름1T,맛소금 조금(1/2t정도),쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물 조금,쓴맛이 남아있다면 황설탕 조금(1t정도)
건고사리를 불려 삶으면 부피가 약 3배 정도 늘어난다. 쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물은 고사리를 볶을 때 적당량 넣어주는데 콩나물이나 숙주나물 등 다른 나물을 볶으면서 나온 물을 쓰기도 한다. 맛소금은 최종간을 보아 적당량 넣어주고 황설탕도 쓴맛이 남아있다면 적당량 넣어준다. 건고사리는 미리 불린 후 삶아줘야 하는데 시판중인 삶은(데친) 고사리는 끓는 물에 2,3초만 빠르게 데쳐 미끌거리는 성분만 제거하고 바로 써도 된다.
건고사리 한 주먹을 깨끗한 물로 두세 번 씻어준 후 물(쌀뜨물이면 더 좋다)에 충분히 담가 3시간 정도 불려준다.
중불에 10분 정도 삶은 후 손가락으로 눌러보아 어느 정도 통통하면서도 부드러워지면 그대로 잔열에 담궈 불려 놓는다.
충분히 부드럽게 불려졌으면 찬물로 몇 번 헹군 후 수분이 약간 남을 정도로 가볍게 짜주면 요리준비 완료다.
팬에 삶은 고사리를 넣고 적당한 크기로 가위로 잘라준 후 국간장 1T, 참기름 1T를 넣고 살살 뒤섞으며 볶아준다.
간을 봐서 맛소금 1/2t 정도 넣고 쓴맛이 남아있다면 황설탕 1t 정도 넣고 쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물 적당량을 골고루 부어준 후 약간 자작하게 볶아내면
완성이다.
시식 및 품평 : 향은 좋은데 질기고 쓴맛이 남아있다. 너무 바짝 마른 고사리라 그런가? 너무 짧게 불리고 삶아서 그런가? 충분히 부풀지 않았고 부드럽지 않고 쓴맛이 빠지지 않았다. 맛도 양념이 들어가지 않고 간만 해서 그런지 너무 단순한 느낌이다. 다음에는 퉁퉁 불 정도로 더 오래 삶고 삶기 전후로도 더 오래 불리기로 하고 마늘, 파 등의 양념도 함께 넣어 볶아보도록 한다.
어멍의 건고사리 삶는 방법
1.건고사리를 깨끗한 물로 두세 번 씻어준 후 볼에 충분히 잠기도록 물(쌀뜨물이면 더 좋다)을 붓고 한나절 정도 불린다.
2.냄비에 담고 중불로20분 정도 삶는다.
3.불을 끄고 뜨거운 물에 그대로 반나절 정도 놔두어 불린다.
4.찬물로 두세 번 씻은 후 수분이 약간 남을 정도로 살짝 짜준다.
※시판중인 삶은(데친)고사리는 끓는 물에2,3초만 빠르게 데쳐 미끌거리는 성분만 제거하고 바로 쓴다.
완성된 어멍의 고사리나물(볶음)레시피
준비재료:삶은 고사리 세 주먹,국간장1T,참기름1T,맛소금 조금(1/2t정도),쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물 조금,쓴맛이 남아있다면 황설탕 조금(1t정도)
들깨고사리나물(볶음)은 여기에 다음 재료 추가:간 마늘1T,들깨가루1T,액젓1/2t,대파1뿌리(흰부분만)
1.팬에 삶은 고사리 세 주먹 정도 넣고 적당한 크기로 가위로 잘라준 후 국간장1T,참기름1T를 넣고 으깨지거나 물컹하지 않도록 살살 뒤섞으며 볶아준다.
2.간을 봐서 맛소금1/2t정도 넣고 쓴맛이 남아있다면 황설탕1t정도 넣고 쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물 적당량을 골고루 부어준 후 약간 자작하게 볶아내면 완성이다.
※1과2사이에 간 마늘1T,들깨가루1T,액젓1/2t,잘게 채 썬 대파(흰부분만) 1뿌리를 추가하여 볶으면 들깨고사리나물(볶음)이다.
※쌀뜨물이나 쌀가루 푼 물 대신 콩나물이나 숙주나물 등 다른 나물을 볶으면서 나온 물을 쓰기도 한다.
※참기름 대신 들기름을 써도 좋다.
※ 국산 고사리가 가늘고 짙은 검은 빛이라면 중국산은 상대적으로 굵고 옅은 푸른빛을 띤다고 한다.
