요리에 쓰이는 주요 식재료와 맛을 풍성하게 하는 갖가지 첨가물들

 

    요리에 쓰이는 주요 식재료와 맛을 풍성하게 하는 갖가지 첨가물들

 

 

 

    요리를 하고 마트에 들러 이것저것 구경하다보니 요리에 들어가는 식재료와 갖가지 첨가물들이 눈에 들어온다. 종류는 많은데 아는 것은 없고 하여 많이 쓰이는 것들 위주로 간단히 정리하고 넘어가기로 한다.

 

 

 

    크게, 거칠게 대분류하면 다음과 같다.

 

    1. 장류(醬類) / 2. 소금 / 3. 설탕 등 단맛 내는 것 / 4. 각종 소스, 드레싱, 스프레드 / 5. 향신료 및 양념류 / 6. 식용 기름 / 7. 주류 & 비린내와 잡냄새 제거 / 8. 화학조미료(MSG) 및 기타 첨가물 / 9. 젓갈류 / 10. 버섯류 / 11. (마른) 멸치류 / 12. 쌀(米) / 13. 밀가루, 면(麵) / 14. 기타 곡물과 콩류

 

 

 

    다시 중분류, 소분류하면 다음과 같다. (각 항목에 대한 구체적인 내용은 차차 배우면서 채워 넣기로 한다.)

 

 

    1. 장류 : 김치와 더불어 콩, 메주로 만든 한국의 대표적 발효식품. 콩과 메주에 축복 있으라!

        1.1 된장류

            1.1.1 된장

            1.1.2 청국장

            1.1.3 담북장 - 햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹는 된장

              1.1.4 햇장

            1.1.5 청태장

            1.1.6 (콩)비지장

            1.1.7 강된장

            1.1.8 막된 장

            1.1.9 막장(빠개장,가루장)

            1.1.10 두부장(뚜부장)

            1.1.11 즙장(집장)

            1.1.12 토장

            1.1.13 어육장

            1.1.14 생황장

            1.1.15 팥장

            1.1.16 쌈장

        1.2 고추장류

            1.2.1 찹쌀고추장

            1.2.2 밀가루고추장

            1.2.3 보리고추장

            1.2.4 수수고추장

            1.2.5 팥고추장

            1.2.6 무거리고추장

            1.2.7 약고추장(엿꼬장) - (전주) 비빔밥에 넣어 먹는 볶음고추장

            1.2.8 고구마고추장

            1.2.9 초고추장

        1.3 간장류

            1.3.1 국간장 - 국 끓일 때

            1.3.2 진간장 - 무침이나 회

            1.3.3 조림간장 - 주로 조림요리에 쓰이는 맛있는 소스에 해당

            1.3.4 전통간장(조선간장, 한식간장) - (콩으로 만든) 메주로 만든 전통 한국식 간장

            1.3.5 양조간장

            1.3.6 산분해간장

            1.3.7 혼합간장 = 양조간장 + 산분해간장

            1.3.8 쯔유 - 다시마, 가다랑어(가쓰오), 표고버섯 등을 넣고 만든 일본의 요리간장

              1.3.9 노두유(노추) - 짠맛은 약하고 단맛은 강한 중국간장. 새까매서 잡채 등의 요리에 먹음직스럽게 색을 입히는 용도로도 쓴다.

 

 

    2. 소금

        2.1 천일염

        2.2 정제염

        2.3 왕소금(굵은 소금)

        2.4 꽃소금

        2.5 맛소금

        2.6 암연(육지에서 나는 것, 바다에서 나는 것은 해염)

        2.7 자염

        2.8 죽염

        2.9 구운 소금 - 꽃소금 중 구운 것.

 

 

    3. 설탕, 당류 - 단맛 내는 것

        3.1 흑설탕 - 단맛 정도 86%

        3.2 황설탕 - 단맛 정도 97%

        3.3 백설탕 - 단맛 정도 99%

        3.4 사카린(슈가)

        3.5 물엿 및 조청

        3.6 각종 시럽 & 꿀

 

 

    4. 각종 소스, 드레싱, 스프레드

        4.1 굴소스 - 굴을 주재료로 하여 MSG가 첨가된 약간 짠맛 나는 소스

        4.2 핫소스

        4.3 갈릭소스

        4.4 발사믹 소스

        4.5 오리엔탈 드레싱

        4.6 토마토케첩

        4.7 마요네즈

        4.8 잼 등 각종 스프레드

 

 

    5. 향신료 및 양념류

        5.1 향신료 - 후추(흑후추, 백후추), 계피가루, 너트맥(육두구 분말), 파슬리, 고춧가루 등등

        5.2 양념류 - 대파, 쪽파, 양파, 마늘, 생강, 고추(청양고추, 홍고추, 녹광고추, 오이고추, 꽈리고추...) 등등

 

 

    6. 식용 기름 - 식용유, 콩기름, 옥수수기름, 마가린, 포도씨유, 올리브유, 카놀라유, 해바라기유, 들기름, 참기름 등등

 

 

    7. 주류 & 비린내와 잡냄새 제거 - 맛술, 청주(정종), 포도주, 레몬(액), 식초 등등

 

 

    8. 화학 조미료(MSG) 및 기타 첨가물 - 미원, 다시마, 혼다시, 가쓰오다시, 치킨스톡(치킨큐브), 다시팩 등등

 

 

    9. 젓갈류

        9.1 새우젓

            9.1.1 풋젓 - 음력 정월 말경부터 4월 사이에 잡은 새우로 만든 젓갈

            9.1.2 동백하(冬白蝦) - 2월에 잡은 새우로 만든 젓갈

            9.1.3 곤쟁이젓 - 2~3월 서해 깊은 바다에서 잡히는 아주 작은 새우로 만든 젓갈

            9.1.4 춘젓(春-) - 봄에 잡은 새우로 담근 새우젓

            9.1.5 오젓(五-) - 음력 5월에 잡은 새우로 담근 새우젓

            9.1.6 육젓(六-) - 음력 6월에 잡은 새우로 담근 새우젓, 가장 큰 새우로 최고 상등품

            9.1.7 차젓 - 음력 7월에 잡은 새우로 담근 새우젓

            9.1.8 자하젓(紫蝦-) - 음력 8,9월 초가을에 잡은 자하로 담근 젓갈. 충남 서천군 특산품

            9.1.9 추젓(秋-) - 가을에 잡은 자잘한 새우로 담근 새우젓. 음식에 가장 널리 쓰인다.

            9.1.10 동젓(冬-) - 11월에 잡은 새우로 담근 새우젓.

            9.1.11 토하젓(土蝦-) - 토하(민물새우)로 담근 젓갈. 전라남도 특산물

            9.1.12 자젓 - 잡젓으로 불리며 선별작업 없이 작은 새우들을 한데 모아 담근 젓갈

            9.1.13 뎃데기젓 - 껍질이 두껍고 억세며 누런색에 가까운 새우젓. 가장 하품

        9.2 생선을 이용한 젓갈류

            9.2.1 자리젓 - 자리돔으로 담근 젓갈. 제주도 특산물

            9.2.2 정어리젓

            9.2.3 조기젓

            9.2.4 황석어젓 - 황석어(참조기)로 담근 젓갈

            9.2.5 가자미 식혜 - 가자미를 양념에 섞어 담근 젓갈. 함경도의 향토음식

            9.2.6 전어젓

            9.2.7 갈치젓

            9.2.8 멸치젓

            9.2.9 멜젓 - 제주도 서귀포 지역에서 잡히는 큰 멸치로 담근 젓갈

            9.2.10 오징어젓

            9.2.11 꼴뚜기젓

            9.2.12 낙지젓

            9.2.13 밴댕이젓

        9.3 생선의 내장이나 기관을 이용한 젓갈류

            9.3.1 명란젓 - 명태 알로 담근 젓갈

            9.3.2 창란젓 - 명태 창자를 이용하여 담근 젓갈

            9.3.3 대구아가미젓 - 대구의 아가미로 담근 젓갈

            9.3.4 갈치내장젓(갈치속젓) - 전라도 특산물

            9.3.5 전어밤젓(전어속젓) - 전어의 내장과 위로 만든 젓갈

            9.3.6 전복내장젓

            9.3.7 성게알젓

            9.3.8 청어알젓

            9.3.9 연어알젓

        9.4 조개류를 이용한 젓갈류

            9.4.1 조개젓

            9.4.2 어리굴젓

            9.4.3 소라젓

 

 

    10. 버섯류

        10.1 느타리버섯

        10.2 송이버섯

        10.3 새송이버섯

         10.4 양송이버섯

         10.5 팽이버섯

        10.6 표고버섯

         10.7 목이버섯

        10.8 능이버섯

         10.9 송고버섯

         10.10 노루궁뎅이 버섯

 

 

    11. 멸치류 - 국물용, 반찬용 마른 멸치

        11.1 세멸(지리) - 1.5cm 내외 / 볶음멸치 小. 유아 볶음용

        11.2 자멸(가이리) - 1.6~3 / 볶음멸치 中, 아이들을 위한 부드러운 볶음용

        11.3 소멸(고바가이리) - 3~4.5 / 중간크기, 다양한 반찬을 위한 볶음, 무침용

        11.4 소멸(고바) - 4.5~6 / 중간크기, 다양한 반찬을 위한 볶음, 무침용

        11.5 중멸(고주바) - 6~7.6 / 중간크기 大, 고추장 안주용, 조림용

        11.6 대멸(주바) - 7.7 이상 / 다양한 무침, 국물전용

        11.7 솔치(청어 새끼) - 국물, 조림, 안주

        11.8 디포리(밴댕이) - 국물, 육수 전용

        11.9 곤어리 - 국물, 육수 전용

 

 

    12. 쌀(米) - 주로 도정에 따른 분류

        12.1 백미(白米) - 쌀눈과 쌀겨를 깍아내고 희게 도정한 멥쌀. 현미에 비해 영양은 덜하지만 맛이 좋고 부드러워 소화가 잘 된다.

        12.2 오분도미 - 백미와 현미의 중간정도로 쌀겨층을 50%만 벗겨놓은 쌀. 쌀겨층을 제거한 정도에 따라 칠분도미, 팔분도미도 있을 수 있다.

        12.3 현미(玄米) - 쌀눈과 쌀겨를 벗겨내지 않은 쌀. 비타민과 단백질, 지방, 섬유질, 미네랄 등 여러 가지 영양소가 고루 풍부하지만 백미에 비해 거칠다.

        12.4 쌀눈쌀 - 쌀눈을 남겨두고 쌀겨를 모두 제거한 쌀

        12.5 발아현미 - 싹을 1~5mm 정도 틔은 현미

        12.6 찐쌀 - 풋벼를 쪄서 도정한 쌀

        12.7 납작쌀 - 익힌 뒤 납작하게 눌려 펴서 말린 쌀

        12.8 흑미(黑米) - 검은색을 띠며 구수한 향이 나는 품종. 백미에 약 10% 정도 섞어 넣어 먹는다.

        12.9 멥쌀 - 반투명 백색. 주식으로 사용

        12.10 찹쌀 - 유백색. 찰밥이나 인절미를 지어먹는다.

 

 

    13. 밀가루, 면(麵)

        13.1 중력분(all purpose flour) - gluten 함량이나 성질이 강력분과 박력분의 중간 정도인 다용도 밀가루. 국내 시장에서 판매되는 대부분의 밀가루. - 국수, 전, 부침개, 수제비 등

        13.2 강력분(hard wheat flour) - gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만든다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 강하다. - 식빵, 바게트, 마카로니, 스파게티 등

        13.3 박력분(soft wheat flour) - 연질의 밀로 만들며, 8~11%의 단백질을 함유. 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력이 약하다. 섬세한 조직의 cake을 만드는 데 사용하며 빻은 후 아주 고운 체에 쳐서 사용한다. - 카스텔라, 케이크, 쿠키 등

        13.4 세면 - 가장 가는 면발

        13.5 소면 - 본래 소면(素麵)으로 희다는 의미지만 小麵의 중의적 의미로도 쓰인다.

        13.6 중면 - 中麵, 소면보다 굵은 면발

        13.7 왕면 - 우동사리 같이 굵은 면발. 많이 불리어지진 않지만 편의상 왕면으로 부른다.

        13.8 칼국수면 - 생면, 건면으로 나뉜다. 중면보다 굵다.

        13.9 당면 - 고구마, 감자, 옥수수 등의 녹말 성분으로 만든 면.

 

 

    14. 기타 곡물과 콩류

        조 (좁쌀로 차조와 메조가 있다.)

        수수 (찰수수와 메수수가 있다.)

        보리, 귀리, 밀, 호밀, 메밀, 옥수수, 피, 기장, 율무, 팥

        콩류 : 백태(=대두=흰콩=노란콩=메주콩), 서리태(=검정콩=속청=속푸르테콩 : 속이 푸른빛이 도는 검정색 콩), 흑태(크기나 색깔이 서리태와 흡사하나 속은 노란색을 띠는 검정색 콩), 서목태(=쥐눈이콩=약콩 : 서리태와 흑태에 비해 크기가 작은 검정색 콩), 동부콩(=돈부콩), 강낭콩, 땅콩, 까치콩, 완두콩, 렌틸콩, 리마콩, 병아리콩(=이집트콩), 잠두(=누에콩=마마콩), 녹두......

 

 

 

    그 외 찾아보자면 무궁무진 많겠지만 너무 양이 방대하고 한도 끝도 없이 길어지므로 여기서 짧게 끝내자.(쓰다 보니 지쳤다. ㅠ.ㅠ) 이번에는 자세한 설명들은 생략하고 이러저러한 게 있다 정도로만 간단히 종류만 나열하는 것으로 마치기로 한다. 아직 요리 실력도, 지식도 일천하므로 기회가 된다면 추후 차차 배우고 익히며 추가하여 덧붙이기로 한다.