Level 3 - 멸치잔치국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

      Level 3 - 멸치잔치국수 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

      이번 도전 주제는 멸치잔치국수다. 38번째로 만드는 음식으로 계란요리 시리즈를 끝내고 새로 시작하는 면요리 시리즈의 첫 주제다. 그만큼 가장 대중적이고 유명한 메뉴이기도 하다. 유튜버 ‘심방골주부’님의 동영상 레시피를 참고로 하여 만들어보기로 한다.

 

      동영상을 보니 국물(육수)이 있는 면요리의 조리과정은 크게 세부분으로 나눌 수 있을 것 같은데 먼저 육수를 푸~욱 끓이고 그 사이 고명을 준비한 후 면을 삶아 이 셋을 조합하여 먹으면 된다. 즉 육수→고명→면 순서대로 각각 따로따로 만든 후 이 셋을 한 그릇에 담아먹는 것이다. 육수는 일반적으로 장시간 우려낼수록 맛있으니 가장 먼저 만들기 시작하고 면은 삶은 후 바로 먹을수록 탱탱하고 쫄깃하므로 지체치 말고 고명을 얹고 육수를 부어 먹는 것이다.

 

      단품이지만 한 끼 식사로도 충분한 메인(주메뉴)이므로 준비할 것도 많고 조리과정도 만만치 않다. 특히 포인트인 진하면서도 시원한 감칠맛 나는 육수를 만드는 것이 간단치 않으므로 Level 3로 잡는다.

 

      넉넉히 4인분을 만들어보기로 하고 재료를 준비한다.

 

 

 

 

 

 

    육수 재료 : 국물용 멸치 35마리, 디포리 10마리, 생수 1.5L, 양파 1개, 다시마 손바닥만한 것 2장, 대파 1개, 청양고추 2개, 무 적당량, 생강청 건더기 1/2T → (건더기 건져낸 후 간맞출 때) 진간장 1T, 소금 1.5t, 다진 마늘 1T, 대파 1/2개

 

    고명 재료 : 애호박 1/2개, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 지단용 계란 2개(소금 두 꼬집), 소금 1t, 다진 마늘 1/2T, 들기름 적당량, 통깨 & 김가루 적당량

 

    & 소면 4인분

 

 

 

      멸치만 써도 되지만 디포리(밴댕이)를 함께 넣으면 더 맛나다고 해서 디포리도 10마리 준비한다. 무도 없어도 되지만 넣으면 시원하다고 해서 적당량 준비한다. 생수는 증발할 것을 감안하여 넉넉하게 1.5L 준비한다.

 

      소면의 소는 흴 소(素)로 흰색의 가장 일반적인 국수용 면발이다. 육수를 우려낼 동안 고명을 준비하고 면을 삶아야 하기에 두 개의 화로가 필요하다. 그럼 본격적으로 요리 시작!

 

 

 

멸치는 대가리와 똥(내장)을 제거하여 준비한다.

 

 

 

      디포리는 멸치의 두세배 크기인데 내장이 거의 없으므로(그래서 밴댕이 소갈딱지!) 따로 손질하지 않고 그대로 넣는다.

 

 

 

      함께 냄비에 넣어 살짝 볶아준다. 이 과정을 생략해도 큰 지장은 없으나 멸치와 디포리가 바짝 말려진 상태가 아니라면 한번 볶아주어 비린내를 날려주는 것이 좋다고 한다.

 

 

 

      볶아지면서 특유의 비릿하면서도 고소한 향이 올라오는데 (주로 디포리에서) 부스러기가 너무 많이 생겼다. 그래서 따로 한번 부스러기를 제거한 후

 

 

 

      냄비에 다시마를 넣은 후 육수에 들어갈 나머지 재료를 손질하여 준비한다. 우려낸 후 버릴 것이므로 큼직큼직하게 절단한다. 양파는 잘 씻어 혹 흙이 묻어있을지도 모를 꼭지만 제거하고 껍질째 넣고 청양고추는 가위로 한번만 절단하고 대파도 분질러 넣던지 한두 번만 잘라 넣고 무도 양파와 비슷한 크기로 큼직하게 절단해 넣는다.

 

 

 

생강청 건더기 1/2T를 넣어주고

 

 

 

      뚜껑을 닫고 물이 끓으면 중약불로 40분 이상 국물을 우려낸다. 40분이면 나머지 고명을 준비하고 면을 삶기엔 충분한 시간이다. 먼저 고명부터 준비한다.

 

 

 

들어갈 야채, 재료들을 썰어 준비한 후

 

 

 

팬에 들기름 적당량을 두룬 후 당근과 양파부터 넣어 볶다가 어느 정도 볶아지면

 

 

 

애호박을 투입한 후 소금 1t, 다진 마늘 1/2T를 넣고 골고루 섞어주며 중불에서 2분 정도 볶는다.

 

 

 

      다음으로 계란 3개에(원 레시피에는 2갠데 3개로 증량 ^^) 소금 세 꼬집을 넣어 지단을 만들면 고명 준비는 끝! 이제 면만 삶으면 된다.

 

 

 

500원 동전크기(소면 1인분)로 네 번 집어서

 

 

 

      차례대로 투입한다. 어느 정도 익으면 나무젓가락으로 꾹꾹 눌러주어도 부러지지 않고 다 들어간다. 그래도 조금 불편한 감이 있다. 소면을 삶을 때는 주둥이가 좁고 깊은 냄비보다는 프라이팬처럼 얕아도 넓은 냄비가 더 나을듯하다.

 

 

 

      물이 끓어오르면 찬물을 100ml 정도 붓는다. 이 과정을 두 번 반복한 후 세 번째 끓어오르면 면을 건져낸다.

 

 

 

면을 삶는 동안 옆 화로의 우려낸 냄비에서 건더기만 체에 걸러 버린 후

 

 

 

      진간장 1T, 소금 1.5t, 다진 마늘 1T, 대파 1/2개 채 썬 것을 넣고 한소끔(30초에서 1분 정도) 끓여주면 육수 완성이다.

 

 

 

      다 삶은 면은 채반에 옮긴 후 손빨래하듯 박박 비벼가며 찬물로 헹구어 준비한다. 이렇게 해야 남아있는 전분기가 빠지며 면이 쫄깃쫄깃 깔끔해진다고 한다.

 

 

 

한 그릇 담고

 

 

 

고명을 얹고 김가루와 통깨 솔솔 뿌린 후 육수 부어 두 그릇 담고

 

 

 

총각김치, 배추김치, 계란 멸치 꽈리고추 장조림을 반찬으로 세 그릇 호로록!!!

 

 

 

      시식 및 품평 : 나, 아내, 다영 세 명이 넉넉히 먹으려 4인분을 준비했는데 여분의 면까지 셋이서 깔끔하게 다 먹었다. 알맞은 간에 국물도 시원하니 향과 맛이 좋고 면도 쫄깃쫄깃, 애호박 계란지단 등 고명도 고소하고 부드럽게 씹히며 맛있다. 면과 국물과 고명에 김치반찬까지 환상의 궁합이다.

 

      모두 만족인데 아내와 다영의 품평이 멸치국물 특유의 찐하면서도 짭조롬하고 깊은 맛은 부족하다고 한다. 일면 그렇기도 하고 주로 식당에서 먹었던 멸치잔치국수의 국물맛에 길들여진 측면이 있는 것도 같다.

 

      오히려 더 맑고 시원하면서도 약간 달착지근한 맛과 향이 있는 것이 기호에 따라선 더 좋아할만 하다. 설탕이 전혀 들어가지 않았는데도 이런 맛이 나는 것은 아마도 양파와 무 때문이지 않을까?! 그래도 나 역시 기존 잔치국수 국물맛에 익숙해진 탓인지 진한 멸치국물맛이 그립다. 다음에는 디포리를 빼고 멸치만 증량하여 한주먹 왕창 넣어봐야겠다.

 

 

 

    완성된 어멍의 멸치잔치국수 레시피 (4인분)

 

    육수 재료 : 국물용 멸치 한주먹, 생수 1.5L, 양파 1개, 다시마 손바닥만한 것 2장, 대파 1개, 청양고추 2개, 무 적당량, 생강청 건더기 1/2T → (건더기 건져낸 후 간맞출 때) 진간장 1T, 소금 1.5t, 다진 마늘 1T, 대파 1/2개

    고명 재료 : 애호박 1/2개, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 지단용 계란 3개(소금 세 꼬집), 소금 1t, 다진 마늘 1/2T, 들기름 적당량, 통깨 & 김가루 적당량

    & 소면 4인분

 

    1. 국물용 멸치 한주먹을 대가리와 똥(내장)을 제거하여 준비한 후 비린내를 날리기 위해 냄비에 넣고 살짝 볶는다.

    2. 다시마 손바닥만한 것 2장, 양파 1개, 청양고추 2개, 대파 1개, 무 적당량을 큼지막하게 토막 내어 넣은 후 생수 1.5L를 붓고 생강청 건더기 1/2T를 넣고 끓인다.

    3. 물이 끓어오르면 중약불로 줄인 후 40분 정도 육수를 우려낸다.

    4. 팬에 들기름 적당량을 두룬 후 양파 1/2개, 당근 1/4개를 채 썰어 넣고 볶는다.

    5. 어느 정도 익으면 애호박 1/2개 채 썬 것을 투입한 후 소금 1t, 다진 마늘 1/2T를 추가한 후 들기름을 조금씩 적당량 추가하며 중불에서 2분 정도 볶는다.

    6. 계란 3개 푼 것에 소금 세 꼬집을 넣은 후 지단을 만들어 길게 썰어놓는다.

    7. 소면 4인분(1인분은 500원 동전 한 개 크기)을 냄비에 넣고 삶는다.

    8. 끓어오르면 찬물 100ml를 붓는 과정을 두 번 반복한 후 세 번째 끓어오르면 면을 채반에 건져내어 찬물에 손빨래하듯 박박 문질러 전분기를 빼준다.

    9. 3의 육수에서 건더기를 건져낸 후 냄비에 진간장 1T, 다진 마늘 1T, 소금 1.5t, 대파 1/2개 채 썬 것을 넣고 한소끔 끓인다.

    10. 8의 면을 그릇에 담고 5,6의 고명을 얹은 후 김가루와 통깨를 솔솔 뿌린 후 9의 육수를 부어주면 멸치잔치국수 한 그릇 완성!