Level 3 - 카쵸에페페 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

Level 3 - 카쵸에페페 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

    206번째 만드는 요리는 카쵸에페페(cacioepepe)다. 이태리 크림파스타의 기본, 엄마격으로 - 오일파스타의 엄마는 알리오 올리오 - cacio는 치즈, pepe는 후추를 뜻한다. 주재료는 치즈, 후추, 파스타면으로 간단한데 여기에 베이컨, 양송이버섯, 양파, 계란 노른자 등이 추가로 들어간 것이 곧 까르보나라다.

 

    치즈는 특별히 페코리노 로마노(Pecorino Romano)를 사용하는데 양젖으로 만든 초경성치즈로 특유의 꼬리한 맛이 있어 호불호가 갈린다. 다른 치즈에 비해 약간의 산미와 함께 짠맛이 강하고 풍미가 진하다. 취향에 따라 파르미지아노 레지아노, 그라나 파다노 치즈 등을 함께 섞어 요리할 수도 있다.

 

    알맞은 염도와 적당한 농도의 크리미한 소스의 맛과 향을 살리는 것이 관건이다. 참고한 레시피는 외조카인 준환이가 추천한 유튜브에 올라와있는 <김밀란>님의 동영상이다.

 

  준비재료 : 페코리노 로마노 45g, 스파게티 100g, 소금 1T, 면수 1L, 통후추 1t, 치즈 그레이터

 

    치즈 입자가 최대한 고와야 하므로 가장 고운 치즈 그레이터로 페코리노 로마노 45g을 갈은 후 손을 깨끗이 씻고 건조시킨 후 재차 손바닥으로 비비며 부수어 볼에 담는다.

 

    냄비나 웍에 물 1L에 소금 1T를 풀고 가열하고 끓기를 기다리는 동안 팬에 통후추 1t를 30초 동안 볶은 후 꺼내어 절구에 넣고 거칠게 간다. (통후추가 튀어나가므로 한손으로 입구를 막고 간다)

 

    물이 끓으면 스파게티면 100g을 넣고 6분간 삶고 그 사이 분쇄한 치즈 분말에 면수를 조금씩 부으며 훠퍼 등을 사용하여 골고루 저어 크리미한 소스를 만든다. (온도는 60~70도 정도가 적당하므로 면수를 바로 붓지 않고 조금 기다린 후 적당한 농도를 맞추며 조금씩 붓는다)

 

    팬에 빻은 후추 절반에 면수 50ml 넣고 약불에서 잠시 섞어준 후 익힌 면을 넣고 뒤섞는다. (가볍게 만테까네하면서 유화시키는 과정이다) 물이 거의 졸아들면 불을 끄고

 

    소스를 붓고 재빨리 뒤섞는다. (본격적인 만테까네로 면에 소스를 입히는 과정이다. 너무 되다 싶으면 면수를 조금 추가한다)

 

    접시에 면부터 담은 후 팬에 남은 소스를 붓고 나머지 후추를 뿌려주면 완성이다.

 

 

    시식 및 품평 : 처음 맛은 별 감흥이 없다. 오히려 뭐지? 하는 느낌! 페코리노 로마노의 꼬릿한 맛을 일단 혀가 튕기는가 보다. 하지만 한입 두입 먹을수록 끌어당기는 맛이 있다. 특유의 개성과 매력이 있다. 더구나 볶은 후추의 향이 좋고 페코리노 로마노의 맛과 너무 잘 어울린다. 처음으로 통후추를 볶아 써봤는데 이토록 향이 좋은지, 볶지 않은 것과의 차이가 큰지 놀랄 정도다.

 

    아쉬운 것은 좀 짜다는 것과 소스가 너무 묽어 크리미한 식감을 살리지 못한 것이다. 다음엔 면수에 넣는 소금을 1/2T로 줄이기로 하고 치즈 입자를 더 곱게 부수고 면수 대신 물을 따로 끓여 좀 적게 넣으면서 소스를 좀 더 되직하게 만들기로 한다.

 

 

 

  완성된 어멍의 카쵸에페페 레시피 (1인분)

 

 

  준비재료 : 페코리노 로마노 45g, 스파게티 100g, 소금 1/2T, 면수 1L, 통후추 1t, 치즈 그레이터

 

 

  1. 치즈 입자가 최대한 고와야 하므로 가장 고운 치즈 그레이터로 페코리노 로마노 45g을 갈은 후 손을 깨끗이 씻고 건조시킨 후 재차 손바닥으로 비비며 부수어 볼에 담는다.

 

  2. 냄비나 웍에 물 1L에 소금 1/2T를 풀고 가열하고 끓기를 기다리는 동안 팬에 통후추 1t를 30초 동안 볶은 후 꺼내어 절구에 넣고 거칠게 간다. (통후추가 튀어나가므로 한손으로 입구를 막고 간다)

 

  3. 물이 끓으면 스파게티면 100g을 넣고 6분간 삶고 그 사이 분쇄한 치즈 분말에 면수 따로 물을 끓여 조금씩 부으며 휘퍼 등을 사용하여 골고루 저어 크리미한 소스를 만든다. (온도는 60~70도 정도가 적당하므로 끓는 물을 바로 붓지 않고 조금 기다린 후 적당한 농도를 맞추며 조금씩 붓는다)

 

  4. 팬에 빻은 후추 절반에 면수 50ml 넣고 약불에서 잠시 섞어준 후 익힌 면을 넣고 뒤섞어준 후 (가볍게 만테까네하면서 유화시키는 과정) 물이 거의 졸아들면 불을 끄고 소스를 붓고 재빨리 뒤섞는다. (본격적인 만테까네로 면에 소스를 입히는 과정. 너무 되다 싶으면 뜨거운 물을 조금 추가한다)

 

  5. 접시에 면부터 담은 후 팬에 남은 소스를 붓고 나머지 후추를 뿌려주면 완성이다.

 

 

    ※ 만테까네 : 팬을 앞뒤로 흔들어 내용물을 공중에 살짝 띄움으로서 수분을 날리고 소스를 내용물에 골고루 코팅하는 기술

    ※ 중식에 웍질이 있다면 이태리 요리엔 만테까네가 있다.

    ※ 번거롭더라도 후추는 통후추를 볶은 후 빻아 쓰는 것이 좋다.

    ※ 페코리노 로마노(Pecorino Romano) 치즈를 사용하는데 특유의 꼬리한 맛이 있어 호불호가 갈린다. 취향에 따라 파르미지아노 레지아노, 그라나 파다노 치즈 등을 함께 섞어 요리할 수도 있다.

    ※ 치즈의 양은 대략 스파케티면의 절반이다.

    ※ 알맞은 염도와 적당한 농도의 크리미한 소스의 맛과 향을 살리는 것이 관건이다.

 

두번째 만든 카쵸에페페 - 처음보다 좀 낫다.