먼저 냉동 가리비관자를 체에 바쳐 자연해동한 후 흐르는 찬물에 씻고 차이브와 딜도 씻은 후 말려 놓는다.
해동된 가리비를 치킨타월로 최대한 물기를 제거한 후 소금, 후추 반 꼬집 정도로 가볍게 밑간한다.
레몬 1개는 베이킹소다를 묻혀 박박 문질러 씻어놓고 마늘 4개는 곱게 다지고 차이브와 딜은 입새부분만 잘게 채 썰어 준비한다.
팬에 올리브오일 3T 넣고 연기가 올라올 때까지 강불로 바짝 가열한 후 관자를 한 편에 넣고 구은 후 온도가 높은 다른 편으로 뒤집어 옮겨 굽다가 불을 줄이고 버터 2T 넣어 녹인 후 기름을 관자에 끼얹은 후 따로 꺼내어 레스팅한다. (높은 온도에서 빠르게 굽기 위해 관자를 절반 굽고 팬을 다시 바짝 가열한 후 나머지 절반을 구웠다)
중약불에 팬에 다진 마늘 넣고 볶다가 중강불로 올리고 화이트와인 80ml 넣고 실리콘주걱으로 바닥을 긁으며 뒤섞어준다. (디글레이징)
치킨스탁 1T 넣고 레몬껍질을 그레이터로 갈아 넣은 후(레몬제스트) 레몬반개 즙을 짜서 넣고 케이퍼 1.5T, 머스타드 1T 넣고 뒤섞는다.
중약불로 낮춘 후 관자 넣고 딜, 차이브 넣고 소스를 끼얹어주며 관자를 따뜻하게 해준 후
접시에 관자 넣고 소스를 그 위에 올려주면 완성이다. (레몬 조각은 장식)
시식 및 품평 : 맛있다! 저번 크림소스 버전과 마찬가지로 차이브와 딜 등 사용하지 않던 새로운 재료로 만든 새로운 맛이다. 대신 맛은 서로 많이 대비되는데 크림소스 버전은 부드럽고 고소한 반면 레몬갈릭소스 버전은 향이 진하면서도 깔끔한 맛이다. 마치 크림파스타와 오일파스타의 대비와 비슷하다. 때에 따라, 맘 가는 대로, 재료가 허락하는 대로 만들어 먹으면 될듯하다.
저번에 열 개가 넘는 관자를 한꺼번에 굽느라 오버쿡하여 식감이 퍽퍽한 느낌이었는데 이번엔 바짝 달군 팬으로 두 번에 걸쳐 나누어 구워서 관자의 식감은 훨씬 낫다. 저번 보다 겉은 더 바삭하고 속심지는 더 탱글탱글, 부드럽다. 강불에 기름이 튀는데다 관자가 비교적 작으므로 요리핀셋으로 관자를 빠르게 굽고 뒤집고 이동하기 위해선 장갑을 착용하고 조리하는 것이 좋을듯하다.
