207번째 만드는 요리는 가리비관자 스테이크다. 예전에 키조개관자를 이용해 관자스테이크를 만들긴 했는데 실패했다. 가리비보다 키조개 관자가 큼지막하지만 질긴 편인데 가뜩이나 성형된 것이라서 질기기가 고무를 씹는 듯 도저히 먹을 수가 없었다. 이번엔 작지만 좀 더 부드러운 성형되지 않은 자연 가리비관자를 사용하기로 한다.
유튜브를 보니 <입질의추억>님의 크림소스를 이용한 레시피와 <에이디키친>님의 레몬갈릭소스를 이용한 레시피가 그럴듯하여 우선 <입질의추억>님의 크림소스 버전부터 만들어보기로 한다.
가장 중요한 재료인 스테이크용 가리비관자는 위아래로 마이야르 반응이 나타나게 노릇하게 구우면서 속심지는 살짝 익혀야 하므로 넓이보다 높이가 중요하다. 국산은 크기가 워낙 작아 적당하지 않고 일본산(북해도산), 미국산, 중국산 순으로 먹을만하다고 한다. 그래서 비싸지만 맘먹고 일본 북해도산 왕가리비 관자를 인터넷으로 구매했다. 900g에 4만원이다.
냉동포장으로 300g 3팩 택배로 도착
처음으로 새롭게 쓰는 재료는 타임, 꼬냑, 케이퍼, 샬롯이다. 꼬냑은 옵션이고 타임은 로즈마리로, 샬롯은 양파로 대체해도 될 듯싶다. 샬롯은 양파보다 작고 홀쭉한데 조직은 더 치밀하고 단단하다. 양파가 휘발성의 강한 매운 향이 있다면 샬롯은 마늘과 대파와 양파를 합한 듯한 은은한 향을 조직 안에 품고 있다.
먼저 가리비관자를 체에 바쳐 자연해동한 후 흐르는 찬물에 씻은 후 물기를 빼준다.
그사이 마늘 4개는 곱게 다지고 샬롯 2개는 2mm 두께로 가늘게 채 썬다.
해동된 관자를 키친타월 위로 올려놓고 소금 한 꼬집으로 살짝 밑간을 한 후 잠시 기다려 꼼꼼히 물기를 닦아내고 타임도 씻은 후 물기를 말린다. (관자는 모두 17개로 크기도 모두 제각각이고 높이도 만족스럽지는 않다)
팬에 식용유를 넉넉히 붓고 연기가 올라올 때까지 강불로 바짝 가열한 후 관자를 한 편으로 넣고 후추 뿌려서 구은 후 온도가 높은 다른 편으로 뒤집어 옮긴 후 불을 줄이고 타임과 버터 1T 넣은 후 기름을 관자에 끼얹는다.
관자를 꺼내어 한데 쌓아놓고 알루미늄호일로 덮어 레스팅한다.
팬에 기름을 약간만 남기고 따라낸 후 샬롯과 다진 마늘 넣고 잠시 볶은 후 꼬냑 1T, 화이트와인 50ml 넣고 실리콘주걱으로 바닥을 긁으며 뒤섞어준다. (디글레이징)
생크림 100ml 넣고 레몬껍질을 그레이터로 갈아 넣은 후(레몬제스트) 레몬반개 정도 즙을 짜서 넣고 페페론치노 3개 부숴 넣은 후
케이퍼 1T 넣고 후추 갈아 넣은 후 불을 끄고 버터 1T 넣어 녹인다.
접시에 관자 올린 후
소스 붓고 파슬리 가루 뿌려주면 완성이다.
시식 및 품평 : 맛있다! 사용하지 않던 새로운 재료로 만든 새로운 맛이다. 소스는 부드러우면서도 향긋하니 풍미가 좋아 별다섯을 넘는 반면 관자는 별셋 정도로 약간 아쉽다. 겉은 덜 구워졌고 속은 너무 익은 느낌이다. 겉은 갈색으로 바삭할 정도로 구워져야 하는데 굽다가 만 느낌이고 속심지는 살짝만 익어 탱글탱글해야하는데 푹 삶아져 퍽퍽한 느낌이다. 그나마 고무를 씹는 듯했던 예전 키조개관자보다 식감이 부드러운 것은 다행안심이다.
관자의 수분을 덜 제거한 것인가? 불인 약해서인가? 관자 개수가 많아 너무 조리시간을 지체한 것인가? (관자의 개수와 양이 많으면 팬의 순간온도도 더 떨어진다) 소스는 개선할 점이 없고... 다음엔 관자는 한번에 8개씩 나누어 굽기로 한다. 포인트는 더 수분을 철저히 제거하고 더 강한 불로 더 빠르고 짧게 굽기다!
1. 냉동 가리비관자를 체에 바쳐 자연해동한 후 흐르는 찬물에 씻는다.그사이 마늘4개는 곱게 다지고 샬롯2개는2mm두께로 가늘게 채 썬다.
2.해동된 후 물기를 뺀 관자를 키친타월로 최대한 수분을 닦아낸 후 후추, 소금 반 꼬집으로 살짝 밑간하고 타임도 씻은 후 물기를 말린다.
3.팬에 식용유를 넉넉히 붓고 연기가 올라올 때까지 강불로 바짝 가열한 후 관자를 한 편으로 넣고 구은 후 온도가 높은 다른 편으로 뒤집어 옮긴 후 불을 줄이고 타임과 버터1T넣은 후 기름을 관자에 끼얹는다. (관자 개수가 많으면 빠르게 바짝 굽기가 힘들므로 최대8개씩 나누어 조리한다)
