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[긴급] Level 4 - 스테이크(등심, 안심) 맛있게 만드는 법 ★★★★★

어멍 2022. 3. 12. 18:03

 

[긴급] Level 4 - 스테이크(등심, 안심) 맛있게 만드는 법 ★★★★★

 

 

 

    117번째 만드는 요리는 고기 요리 시리즈의 두 번째 주자로 (소고기) 스테이크다. 보통 특별한 날 레스토랑에서 칼질할 때만 먹을 수 있는 비싼 고급 양식 요리인데 집에서 직접 만들어 보기로 한다. 참고한 레시피는 유튜버 <쿠캣>님의 동영상이다.

 

    예전에 올린 “[긴급] 브로콜리 야채 치즈 스프”에 이은 두 번째 “[긴급]” 요리다. 저번 것은 아들내미 종서가 옆에서 하도 졸라서 다른 건 모두 제쳐두고 일단 만든 것이고 이번 것은 종서는 옆에 없지만 평소 꾸준하게, 줄기차게 먹고 싶다고 주문한 요리라서 우선 만들어 본다. 상경해 있는 종서가 조만간 내려오면 좀 더 완성도 있게, 맛있게 만들어 먹일 수 있을 것이다.

 

 

 

  스테이크 준비재료 : 스테이크용 소고기, 소금, 통후추, 올리브오일, 카놀라유(또는 포도씨유), 버터, 로즈마리, A1 스테이크 소스, 백설탕 - 이상 적당량

  구운 야채로 마늘, 버섯, 아스파라거스, 방울토마토, 양파, 그린빈(줄기콩), 당근 등등 적당량

 

 

 

 

    스테이크용 소고기는 가장 흔하게 쓰이는 등심과 안심을 준비해서 비교시식하기로 한다. 이마트에서 등심은 미국산 307g 11290원(100g당 3680원), 안심은 한우 200g 30080원(100g당 15040원)으로 구매했는데 한우가 수입산보다 비싼 것을 감안하더라도 확실히 등심보다 안심이 훨~~신 비싸다.

 

    스테이크용 소고기는 부위로 구분하면 등심, 안심 외에 척아이롤(목심+등심), 채끝살, 설도, 앞다리살 등이 쓰이고 산지로 구분하면 한우, 미국산, 호주산, 일본산 와규로 나뉘며 마트에는 시즈닝(양념밑간)되어 포장된 상품도 구매할 수 있다.

 

    스테이크 소스는 A1 소스 외에 다양하게 판매되고 있고 함께 구워먹기 위해 마트에서 스테이크용 채소모음을 한 팩 구매했는데 그린빈, 마늘, 로즈마리, 방울토마토, 양송이, 적양파, 아스파라거스로 구성되어 있다. 야채는 사정이 되는 대로 마늘, 양파 등 집에 남아있는 이것저것 넣으면 되는데 버섯과 아스파라거스가 들어가면 좀 폼이 난다.

 

 

    먼저 약 2.5cm 두께로 자른 스테이크용 소고기(등심, 안심)를 상온에 잠시 방치 후 키친타월로 핏기와 물기를 제거한다.

 

 

    고기 양면에 소금, 통후추로 좀 세다 싶을 정도로 강하게 양념밑간을 한 후 표면을 툭툭 두드려 간이 베게 한 후 대충 칼집을 내준다. 중간중간 섞여있는 힘줄이나 지방은 형태를 유지하는데 도움이 되므로 그대로 요리한 후 먹을 때 제거하는 것이 좋다. 올리브오일을 흠뻑 부어 양면을 골고루 적셔준다.

 

 

    간이 베일 동안 야채를 깨끗이 씻어 키친타월로 물기를 제거하고 적당한 크기로 잘라 준비한 후

 

 

    팬에 카놀라유를 부은 후 소금 몇 꼬집 살짝 뿌려가며 구워낸다.

 

 

    다시 팬에 카놀라유를 추가로 충분히 붓고 강불로 연기가 피어오를 때까지 뜨겁게 달궈 예열한 후 고기(등심)를 넣고 양면, 옆면, 모서리가 골고루 익을 수 있도록 30초에서 1분 간격으로 뒤집으며 기름에 튀기듯이 강하게 굽는다. 고기안의 육즙이 새어나오지 않도록 약간 탄듯하게 바삭하게 굽는데 이를 시어링이라고 한다.

 

    어느 정도 익으면 집게로 꾹꾹 눌러 단단함을 가늠한 후 일단 따로 꺼내 놓는다. 처음이라 자신이 없지만 미디엄으로 만들어보기로 한다.

 

 

 

    덜 구운 것에서 더 구운 순으로, 연한 것에서 단단한 순으로 블루 레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 미디엄웰(던), 웰던 6단계로 나뉜다.

 

 

    팬에서 기름을 적당량 따라낸 후 버터(2T 정도)와 로즈마리를 넣고 다시 고기를 넣은 후 중약불로 버터향을 끼얹으며 맛과 향을 입혀준다.

 

 

 

    고기를 꺼내 기름망 위에 놓고 식을 때까지 레스팅

 

 

    그 사이 소스를 만들어보자. 이미 시중에 나와 있는 다양한 소스를 그대로 사용해도 크게 부족하진 않지만 불 켠 김에 간단히 만들기로 한다. 팬에 약간량의 기름만 남겨놓고 A1 소스에다 설탕(2T 정도)을 추가로 넣고 졸이기만 하면 된다.

 

 

이제 야채, 고기, 소스가 모두 준비됐다.

 

 

 

예쁘게 플레이팅해서 완성!

 

 

 

 

    이번엔 안심 스테이크! 등심 스테이크가 너무 탄듯하여 똑같은 과정을 거쳐 약간 덜 구웠다.

 

 

 

더 예쁘게 플레이팅해서 완성!

 

 

 

    시식 및 품평 : 윽! 너무 짜다!! 밑간을 너무 쎄게 했다. 등심 스테이크는 너무 익어 미디엄을 넘어 거의 웰던에 가깝고 안심은 미디엄에 못 미쳐 레어 수준이다. 그럼에도 맛있다! 왜냐하면 고기는 원래 맛있으니까! 그 중에서도 등심, 안심은 가장 맛있는 부위니까!! ^.^

 

 

너무 구워진 등심 & 너무 덜 구워진 안심 스테이크

 

 

    그밖에는 모두 만족! 100점이다. 야채도 향긋하고 소스도 판매되는 소스보다 더 낫다. 고기 역시 올리브향, 버터, 로즈마리 향이 입혀져 맛 자체는 월등하다. 하지만 요리에서 가장 중요한 간 맞추기, 알맞게 익히기가 실패여서 대충 평균내면 85점 정도??

 

    둘 다 맛있지만 더 비싸서 그런지 등심보다는 안심이 더 맛있다. 확실히 더 부드럽고 육질이 더 균일하여 향이 잘 입혀져서 그런지 풍미가 더 진하다. 아내와 다영이도 안심이 더 낫다고 한다. 나는 등심은 덜 익고 안심은 더 익었으면 좋겠는데 다영이는 안심은 딱 적당하다고 한다. 나와 아내는 미디엄, 다영이는 미디엄레어나 레어가 취향에 맞는 듯하다.

 

    고기 외에 야채를 굽고 소스를 만드는 조리과정은 레벨 2,3 정도로 평이하다. 핵심은 간맞추기와 알맞게 굽기, 그 중에서도 알맞게 굽기인데 이것은 이론, 설명으로는 부족하고 실전에서의 경험으로만 터득할 수 있는 노하우로 레벨 4,5 수준이다. 왜냐하면 고기의 질과 두께, 불의 강약 등 변수가 많고 집게로 눌러 연한 정도를 가늠하는 것도 매우 주관적이기 때문이다.

 

    대성공은 아니더라도 그런대로 만족이다. 다음번엔 확실히 더 잘 만들 수 있을 것 같다. 종서야! 기다려라! 아빠가 앞치마 두르고 기다리고 있다!! ^.^

 

 

 

 

  완성된 어멍의 스테이크 레시피

 

 

  준비재료 : 스테이크용 소고기, 소금, 통후추, 올리브오일, 카놀라유(또는 포도씨유), 버터, 로즈마리, A1 스테이크 소스, 백설탕 - 이상 적당량

  구운 야채로 마늘, 버섯, 아스파라거스, 방울토마토, 양파, 그린빈(줄기콩), 당근 등등 적당량

 

 

  1. 약 2.5cm 두께로 자른 스테이크용 소고기를 상온에 잠시 방치 후 키친타월로 핏기와 물기를 제거한 후 고기 양면에 소금, 통후추로 좀 세다 싶을 정도로 강하게 양념밑간을 한 후 표면을 툭툭 두드려 간이 베게 한 후 대충 칼집을 내주고 올리브오일을 흠뻑 부어 양면을 골고루 적셔준다.

 

  2. 간이 베일 동안 야채를 깨끗이 씻어 키친타월로 물기를 제거하고 적당한 크기로 자른 후 팬에 카놀라유를 붓고 소금 몇 꼬집 살짝 뿌려가며 구워낸다.

 

  3. 다시 팬에 카놀라유를 추가로 충분히 붓고 강불로 연기가 피어오를 때까지 뜨겁게 달궈 예열한 후 고기를 넣고 양면, 옆면, 모서리가 골고루 익을 수 있도록 30초에서 1분 간격으로 뒤집으며 기름에 튀기듯이 강하게 굽는다.

 

  4. 어느 정도 익으면 집게로 꾹꾹 눌러 단단함을 가늠하여 취향에 맞추어 구워낸 후 따로 꺼내 놓는다.

 

  5. 팬에서 기름을 적당량 따라낸 후 버터(2T 정도)와 로즈마리를 넣고 다시 고기를 넣은 후 중약불로 버터향을 끼얹으며 맛과 향을 입혀준 후 꺼내어 기름망 위에 놓고 식을 때까지 레스팅한다.

 

  6. 팬에 약간량의 기름만 남겨놓고 A1 스테이크 소스에다 설탕(2T 정도)을 추가로 넣고 졸인다.

 

  7. 완성 준비된 야채, 고기, 소스를 예쁘게 플레이팅하면 완성이다.

 

 

 

    ※ 야채는 미리 씻어 수분을 충분히 말려 제거한 후 비닐봉다리에 소금 적당량과 함께 넣고 흔들어 골고루 밑간한 후 구우면 더 좋다.

    ※ 강불로 기름에 튀기듯이 구으므로 장갑을 끼고 긴 집게를 사용하는 것이 안전하다.

    ※ 와인이나 과일주스와 함께 먹으면 좋다.

 

 

 

 

은근히 부담되는 아들 종서의 리액션 ^.^

 

 

 

나 : 어떠냐? 맛있냐?

종서 : 오~~ 상상보다 더 나은데요!

(얼마나 기다렸으면 기대도 아닌 상상을 했을까! ^.^)